Todo mundo conhece o famoso pesto genovese, uma mistura de manjericão, alho, azeite, pecorino e pinoli. Mas existe outro pesto proveniente de Trapani, na Sicília, que é derivado exatamente do “primo” de Gênova. Diz-se que os comerciantes genoveses paravam com seus barcos no porto de Trapani quando voltavam do Oriente, ensinando aos sicilianos a receita deste condimento simples e muito aromático. Os trapaneses adaptaram a receita aos seus ingredientes, trocando os pinolis por amêndoas e acrescentando tomates frescos.
A massa mais utilizada na província para acompanhar o pesto é a busiate, parecida com o bucatini. A busiate al pesto trapanese ou, em dialeto, pasta cull’àgghia (ao alho), é considerado um prato “pobre” por conter ingredientes simples e nenhuma carne.
O preparo consiste basicamente em triturar os ingredientes num almofariz, com a ajuda de um pilão. Como eu não tenho tais utensílios, mas queria manter o pesto bem fresco, piquei tudo bem picadinho com faca. Caso a preguiça ou a pressa não te permitam este processo, pode usar um mixer para bater tudo. Eu tento evitar este método por dois motivos: muitas vezes o mixer/liquidificador esquenta o pesto e oxida o manjericão, alterando o sabor; o pesto não fica pesto, vira uma pasta.
Para 2 pessoas:
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250g de tomate bem maduro, sem as sementes (pode ser caqui, cereja ou perinha; o importante é que seja adocicado e com pouca acidez)
- 1 punhado de folhas de manjericão – umas 12 folhas grandes
- 1 dente de alho descascado
- 30g de amêndoas sem pele
- 50g de pecorino ralado
- azeite
- sal e pimenta do reino
Toste levemente as amêndoas em uma frigideira. Pique as amêndoas com o alho e coloque em uma tigela grande. Pique o manjericão e acrescente à tigela. Junte o queijo ralado e coloque azeite a gosto. Pique o tomate e misture ao pesto. Prove e ajuste o sabor com sal e pimenta do reino.
Cozinhe a massa de sua preferência – eu usei linguine – e, quando estiver al dente, escorra. Reserve um pouco da água do cozimento (pode ser necessário adicionar à tigela para dissolver um pouco o pesto). Misture a massa ao pesto na tigela, mexendo delicadamente. Não esquente o pesto, o calor da massa cozida será suficiente. É comum associar o pesto ao inverno, mas na Itália é considerado um prato para o verão – justamente por ser leve e consumido morno.
Depois de empratar, rale mais um pouco de queijo por cima.
Tu Nonna in Carriola 