Preparando polvo

Eu amo polvo. Acho que, quando bem preparado, a sua carne tem uma textura deliciosa e um sabor muito delicado. Conheço muita gente que também adora comer polvo mas acha que é muito difícil de preparar. Então hoje a receita é simples, mas vamos focar no cozimento do bichinho.
Já li sobre mil e uma técnicas… colocar sal na água de cozimento, congelar o polvo antes, mergulhar 500 vezes em água fervente, bater nos seus tentáculos com batedor de carne… Mas pra mim é só fazer o básico: cozinhá-lo corretamente.

Primeiro de tudo, o polvo deve estar limpo. Eu sempre peço para o pessoal da peixaria limpar para mim mas, caso o seu esteja sujo, o processo é simples. Lave o polvo em água corrente para retirar qualquer sujeira, especialmente nos tentáculos – geralmente a sujeira se acumula nas ventosas. Depois, é preciso retirar a boca, que fica na parte de baixo da cabeça, bem no centro da junção dos tentáculos. Faça um corte na cabeça para poder virá-la ao contrário e retire as vísceras. Também é preciso retirar o saco que contém a tinta preta, com cuidado para não estourá-la. Retire os olhos.

Coloque o polvo em uma panela grande e cubra-o com água fria. Adicione os temperos que quiser – eu gosto de colocar cebola, alho, folhas de louro, grãos de pimenta do reino e páprica. Cozinhe em fogo brando, com a panela semitampada. Vá ajustando a chama do fogão, deixe que a água apenas ferva levemente. É um pouco demorado, este polvo que fiz levou quase 1 hora para ficar macio. Para saber se está pronto, pegue uma faca e espete um dos tentáculos. Se a lâmina passar facilmente pela carne, está pronto. Dá pra fazer na panela de pressão para agilizar, mas eu nunca tentei. Li em alguns sites que demora só 20 minutos. Quem já fez e aprovou, me conte!

Agora para a receita:

• 2 cebolas roxas médias
• 3 dentes de alho
• 3 colheres de sopa de passata de tomate
• Azeite de oliva
• Salsinha
• Vinho branco
• Pimenta
• Páprica

Escorra o polvo. Eu gosto de grelhar o polvo na frigideira depois de cozido porque o exterior dele fica crocante e o interior macio, além de intensificar o sabor. Simplesmente aqueça uma frigideira ou chapa, e grelhe os tentáculos inteiros e a cabeça já separados com azeite de oliva. Corte os tentáculos em rodelas e fatie a cabeça. Na mesma frigideira, coloque uma boa quantidade de azeite e doure as cebolas e os dentes de alhos, tudo em fatias. Coloque uma boa quantidade de páprica. Esfume com um pouco de vinho branco, em seguida adicione a passata de tomate. Finalize com a pimenta de sua preferência (eu usei dedo de moça) e folhas de salsinha. Jogue o polvo nesse molho e misture levemente. Sirva com saladas, pães ou torradinhas (comi com pão sueco e ficou uma delícia). Um limãozinho espremido por cima também fica ótimo! E quem não tiver polvo, teste essa mesma receita com camarões… divino!

E hoje, o que tem de bom?

Um dos meus programas preferidos hoje em dia definitivamente é ir à feira aos domingos. Conhecer os fornecedores e suas novidades, tirar dúvidas sobre produtos, receber dicas de preparos… Acho que é essencial tentarmos conhecer um pouco sobre a origem da nossa comida. Já comentei aqui sobre, na minha opinião, os melhores peixes e frutos do mar da cidade. O Rogério e sua equipe estão lá religiosamente todos os domingos e atendem a todos com a mesma simpatia e – muito importante – honestidade sobre seus produtos. Você saiu de casa pensando em um belo salmão mas chegou lá e o salmão não está tão lindo, tão fresco? Ele vai te dizer exatamente isso. E vai te sugerir muitas outras opções.

Este é um hábito que adquiri durante os anos que vivi na Itália: conheça um bom fornecedor, confie no que ele diz e obedeça à sazonalidade dos produtos. Aqui no Brasil estamos muito (mal) acostumados a termos uma infinidade de produtos durante o ano todo, e com isso perdemos em pelo menos um desses 2 pontos: preço e qualidade. Quando é época de tangerina, ela é boa e barata. Rende mais suco, está bem doce. Quando não é época, paga-se mais caro (porque aí será uma tangerina importada) e/ou a fruta não estará boa. O suco não rende, o sabor é bem mais ácido. Na Itália, por exemplo, eu nunca comprava mamão papaia ou manga porque são sempre importados. Toda vez que eu perguntava para um italiano se ele gostava dessas frutas, eles automaticamente faziam alguma careta e me respondiam sempre a mesma coisa: não, essas frutas não tem gosto, são “secas”, fibrosas. Certa vez tive um surto de vontade de comer manga e comprei uma vez por lá, mas não deu outra… A manga era lotada de fiapos, não tinha sumo e a polpa não tinha gosta de nada. Desisti. Em compensação, nunca comi tanto e paguei tão pouco por frutas vermelhas. Mas não tinha o ano todo, e essa espera pela época tornava o ato de comer um acontecimento. Era assim também com a época dos cogumelos porcini, das cerejas, das uvas pretas, da melancia… Qualidade com preço justo.

Mas voltando ao Brasil e voltando ao meu domingo, na peixaria. Gosto sempre de chegar e perguntar a eles: o que está bom hoje? Eu aponto para uma bacia de lulas que me parecem frescas, um dos rapazes aponta para as menores que estão na bacia ao lado: estas estão melhores. Decido pegar um polvo, que está especialmente “gordo” com tentáculos rechonchudos. ‘Ah, chegou essa pescada cambucu maravilhosa, olha que beleza!’ – ele mostra o peixe orgulhoso. O peixe podia render pra 1 semana, mas decido levar.

Gosto muito da pescada-cambucu pois é um peixe cuja carne firme tem sabor bem suave e delicado. Mesmo assada ou grelhada mantém umidade na carne, ficando bem suculenta. Preparei um dos filés assado no forno, com poucos temperos. Para acompanhar, batata doce assada e um molho de maionese caseira.

Filé de pescada-cambucu

 

Para o peixe:

• 1 filé de pescada cambucu ou o peixe que preferir
• Mix de temperos para peixe
• Flor de sal ou sal comum

Forre uma assadeira pequena com papel manteiga. Coloque um fio de azeite e o filé de peixe. Tempere bem com o que você achar melhor ou tiver na hora; eu usei 2 mix de temperos que são indicados para peixes e já tem de tudo: pimenta, limão, cebola, alho, páprica, cominho, coentro, manjericão… Tempere com sal a gosto. Asse por 10 a 15 minutos a 200 graus, dependendo da altura do filé.

Para a batata doce:

• 2 batatas doce médias, descascadas e cortadas em palito
• Azeite, sal e pimenta do reino a gosto
• Manteiga
• Tomilho

Cozinhe as batatas já cortadas em palito por 5 minutos em água fervendo. Escorra bem e coloque numa assadeira forrada com papel manteiga. Regue com azeite, sal, pimenta e tomilho. Coloque pedacinhos de manteiga por cima. Asse no forno a 220 graus até dourar e ficar levemente crocante.

Para a maionese de alho

• 1 gema de ovo – de preferência caipira/orgânico
• Azeite ou óleo o quanto baste (usei quase 1 xícara)
• 1 dente de alho descascado e espremido ou ralado
• Suco de 1/2 limão
• Sal a gosto
• 1 colher de chá de mostarda

Aqui pode ser usado o liquidificador, mas eu prefiro bater à mão com um fouet (batedor de claras) para ajustar a consistência. Coloque numa tigela grande (ou no copo do liquidificador) a gema, o suco de limão, a mostarda e o alho. Comece a bater e vá adicionando o azeite/óleo em fio. Coloque até obter a consistência desejada – eu deixei mais líquido do que uma maionese normal. Ajuste o sal e deixe na geladeira até a hora de usar. Se deixar mais consistente, fica ótimo em hambúrguer!

Sirva o peixe com as batatas e a maionese. Eu coloquei a maionese num potinho para ir derramando sobre o peixe e também para mergulhar as batatas.

 

 

Apfelstrudel

Seguindo a linha do “não se pode jogar nada fora”, resolvi fazer um apfelstrudel com as maçãs que habitavam a minha geladeira. Apfelstrudel é austríaco, mas é possível encontrá-lo em vários países que fizeram parte do Império Austro-Húngaro. Aqui no Brasil vejo muitas receitas com massa folhada comprada pronta, mas a receita que aprendi a fazer não a utilizava. Trabalhei com um chef austríaco na Itália e fazia strudel fresquinho, todos os dias. Remexendo nas minhas receitas, percebi que a do strudel não estava lá… Como me lembrava que para a massa precisava de somente 4 ingredientes – farinha, água, manteiga (na verdade lá no restaurante eu fazia com banha) e sal -, decidi arriscar e fazer no olho pra ver o que acontecia. O recheio também não tem mistério, é só ir fazendo camadas com os ingredientes.

Para a massa:

• 250g de farinha de trigo de boa qualidade
• 3 colheres de sopa de manteiga
• 1 colher de chá rasa de sal
• Água morna o suficiente para dar o ponto (acho que usei 3/4 de xícara, mais ou menos)

Coloque a farinha sobre uma mesa ou bancada, formando um vulcão – com um buraco no meio. Derreta a manteiga e adicione à farinha. Coloque também o sal e comece a colocar água aos poucos. Vá trabalhando a massa com as mãos e adicionando água. A massa tem que ficar bem macia, elástica e lisa. É importante trabalhar beeeeem a massa para desenvolver elasticidade, senão não será possível abri-la bem fina depois.  Faça uma bola com a massa, cubra com um pano e deixe descansar por 30 minutos. Enquanto isso, vá preparando os ingredientes do recheio.

Para o recheio:

• 6 maçãs fuji descascadas, cortadas em 4 (retire o miolo com as sementes) e fatiadas finamente
• 3 colheres de uva passa branca, sem sementes
• 1 punhado de nozes, amêndoas ou castanha do pará
• Canela
• Açúcar mascavo ou refinado a gosto
• 1/2 xícara de farinha de rosca
• Manteiga

Aqueça uma colher de manteiga numa frigideira. Adicione a farinha de rosca e vá mexendo até dourar. Retire do fogo. Eu fiz a minha farinha de rosca porque acho que fica mais crocante e saborosa. Peguei 2 pães franceses bem amanhecidos (3 dias), coloquei dentro de um saco com fecho e bati com o rolo de macarrão até desmanchar. Quem tiver processador, pode usá-lo pois é mais rápido.

Comece abrindo a massa com um rolo de macarrão – ou uma garrafa limpa. Depois disso, comece a abrir ainda mais a massa com as costas das mãos, até ela ficar quase transparente. Cuidado para não rasgar a massa.
Estenda um pano limpo e coloque a massa sobre o pano. Comece o recheio polvilhando a farinha de rosca.Distribua as maçãs em uma linha, depois polvilhe açúcar generosamente e, em seguida, coloque as passas, as castanhas e a canela. Com a ajuda do pano, comece a enrolar o strudel. Vá enrolando e apertando o recheio, para ficar firme. Você decide quantas vezes enrolar, depende do quanto de massa você quer. Eu não gosto de muita massa então enrolo só umas 2 vezes.

Pré-aqueça o forno a 200 graus. Pincele manteiga sobre o strudel e asse até dourar.
Meu forno infelizmente é um pouco temperamental, então levou muito tempo para assar e dourar o strudel… as maçãs no recheio acabaram ficando cozidas demais, mas o sabor não foi prejudicado. Esteticamente, ficou feia pois as maçãs viraram uma coisa só.

Sirva ainda quentinha, polvilhando açúcar de confeiteiro e canela por cima. Pode ser acompanhada por uma bola de sorvete ou um pouco de chantilly. Perfeita pra comer nesse frio, acompanhada de um chá!

Frio, um vinho e uma tigela!

De tanto torcer por um friozinho, chegou um friozão em São Paulo! Me desculpem, odiadores do inverno, mas eu adoro! Gosto do clima, das roupas quentinhas, das comidas pesadas, das bebidas reconfortantes, do ventinho gelado… Eu definitivamente nasci para morar em cidades com 4 estações do ano – com frio que dure 3 meses!

Mas, em alguns desses dias de frio, me dá preguiça de cozinhar. Só tenho vontade de comer em tigela, sabe? E de colher!

Então aproveitei para fazer aqueles ensopados-limpa-geladeira, sem muita receita, só tentando salvar algumas coisas de um futuro no lixo. Então hoje não tem lista de ingredientes e modo de fazer bonitinho, vamos tentar chegar no resultado do meu “misturebão”…

Comecei fazendo um arroz jasmin numa panela pequena, porque estava morrendo de fome e só o ensopado não ia matar a fome de ninguém aqui. Tem coisa melhor do que ir mergulhando a colher na tigela, pegando um pouco de tudo, com aquele arroz molhadinho do caldo?

Em outra panela grande, coloquei azeite de oliva e acrescentei umas fatias de linguiça fresca – tipo toscana -, fritando até dourar. Peguei 2 dentes de alho, piquei, fatiei uma cebola roxa e mandei pra panela. Mais uma refogada enquanto abria a geladeira. Peguei 1 cenoura, descasquei e cortei em pedaços (nada de cubinhos bonitos hoje, qualquer coisa avisa o pessoal que for comer com você que o prato vai ser “rústico”). Fatiei 1 alho poró e 1 pedaço de pimentão amarelo que sobrou sei-lá-do-que. Tudo pra panela. Refoguei tudo muito bem. Peguei um último pedaço de gengibre que ainda habitava o cestinho de frutas e ralei já em cima da panela mesmo.

O arroz ficou pronto, desliguei o fogo e deixei lá abafado pra terminar de secar. Peguei meia garrafa de molho de tomate (na verdade era passata) e coloquei na panela. Coloquei também um copo pequeno de água e deixei lá, fervendo. Lembrei de um pote de pasta de curry vermelho (uma pasta com muitos temperos e bem apimentada) e peguei uma bela colherada – que esquentou até a minha alma depois. Nem me preocupei mais com temperos, essa pasta tem de tudo.

Cortei o pargo (que comprei na feira) em pedaços, temperei com sal e espalhei por cima do “molho”. Decidi aproveitar também meia garrafa de leite de côco que estava naquela prateleira meio esquecida da geladeira e derramei por cima. Tampei e desliguei o fogo. Enquanto isso, tirei as tigelas do armário e piquei uma cebolinha pra jogar por cima – novamente, no estilo rústico.

Pronto! Ainda deu tempo de servir uma taça de vinho antes do peixe estar no ponto certo. Antes de servir ainda espremi meio limão, pra destacar mais o sabor.

Risoto de Camarão

Para quem estava pensando que o post de ontem era sobre o jantar completo… vocês estão enganados! As maravilhosas e suculentas lulas recheadas foram uma entrada,  uma espécie de abre-alas de honra para este risoto delicioso de camarões! Façam as contas: lulas + camarões + peixe frescos na geladeira = 2 dias no máximo pra comer tudo isso!
Então me lembrei de um risoto cuja receita “roubei” de um cozinheiro fera que conheci trabalhando em um restaurante em Taormina, na Sicília (uma ilha do sul da Itália, pra quem dormia na aula de Geografia). Ele fazia o melhor risoto de camarões do mundo (a receita do restaurante era outra e exigia mais pré-preparo do que esta), e é claro que os camarões vermelhos que chegavam frescos na porta do restaurante todos os dias contribuíam muito para que ficasse maravilhoso.
Mas voltando à receita, eu gosto muito dela por 2 razões: a primeira é que ela utiliza um caldo feito com a cabeça dos camarões (já posso ouvir um EEEECA bem grande), conferindo um sabor  que, quem nunca fez isso, jamais me entenderá. O utilizo delas em cozinha é bastante comum e quem já comeu algum prato em restaurante com a palavra bisque, já provou desse caldo/molho por tabela.
O caldo com as cabeças não é obrigatório e geralmente funciona melhor com os camarões maiores (de médio a grande). Eu sei que nem sempre é fácil conseguir camarão com cabeça e casca, e também sei que camarões maiores são mais caros mas eu garanto que, em termos de sabor, vale e muito a pena. Se não tem jeito, use um bom caldo de peixe ou caldo de legumes.
A segunda razão é que é feito um creme com os legumes no lugar do caldo, o que deixa feliz meu lado dona de casa que às vezes fica triste em jogar fora aqueles legumes todos (mesmo sabendo, como cozinheira, que os legumes que cozinharam no caldo já não tem mais quase sabor nenhum). Dividi a receita (para 2 a 3 pessoas) em passos para ficar mais fácil:

Passo 1 – O caldo de cabeças e cascas

• Cabeças e cascas de 8 camarões rosa GG
• Azeite de oliva
• Água

Numa assadeira, coloque uma generosa quantidade de azeite e as cabeças/cascas. Pré-aqueça o forno a 200 graus por 15 minutos. Coloque a assadeira e doure bem. Vai estar pronto quando você sentir aquele cheiro de camarão grelhado, sabe? Transfira tudo para uma panela e cubra com água. Tampe e deixe cozinhar por uns 20 minutos após ferver, em fogo baixo. Coe. O mesmo processo pode ser feito todo na panela, dourando bem as cascas e cabeças (e amassando-as). Eu prefiro tostar no forno.

Passo 2 – O creme de legumes

• 1/2 cebola média
• 1 dente de alho
• 1/2 alho poró
• 1 cenoura pequena
• 3/4 xícara de cogumelos paris

Pique todos os ingredientes grosseiramente. Aqueça uma panela, coloque um fio de azeite. Acrescente os legumes e deixe-os dourar. Quando estiverem bem macios, adicione caldo de camarão até cobrir. Tampe a panela e cozinhe por uns 20 minutos após ferver, em fogo baixo. Bata no liquidificador ou com um mixer até ficar liso. Deverá ficar assim, com um tom alaranjado:

Passo 3 – O risoto

• 1 xícara de arroz para risoto (desta vez usei o Vialone Nano, próprio para risotos mas com os grãos menores que o Arborio ou o Carnaroli)
• 1/2 xícara de vinho branco
• Creme de legumes
• Caldo de camarão
• 1 colher de sopa de manteiga ou 4 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1/2 limão siciliano ou taiti

Em uma panela média, aqueça um fio de azeite de oliva. Toste o arroz por alguns minutos e em seguida adicione o vinho branco para esfumar. Conforme for evaporando, vá alternando entre o caldo de camarão restante e o creme de legumes. Quando estiver quase al dente, desligue o fogo. Adicione a manteiga ou azeite e mexa vigorosamente para dar ainda mais cremosidade ao risoto. Finalize com um pouco do suco do limão (a acidez vai “abrir” o sabor. Eu sei, linguagem de cozinheiro difícil de traduzir). Coloque num prato raso e dê uma leve “sacudida” – ou bata no fundo – no prato para que o risoto fique esparramado. Sirva com os camarões grelhados (só temperados com sal e pimenta e grelhados por 1 minuto de cada lado) e com ervas frescas. Finalize com um fio de azeite de oliva por cima.

Lulas Recheadas

Segunda-feira é sinônimo de frutos do mar aqui em casa. Como contei em um post anterior, aos domingos conseguimos produtos muito frescos na feira da Oscar Freire (próximo ao metrô Clínicas). Ontem trouxe algumas lulas, camarões e um lindíssimo pargo.
Há alguns dias estava com vontade de comer lulas recheadas, mas queria uma receita diferente. Gosto muito de misturar frutos do mar com bacon ou carnes mais fortes, acho que combinam muito. Foi aí que me lembrei de uma receita que tenho há tempos, não faço a menor ideia de onde tirei.. Ela combina as lulas com alguns dos meus ingredientes preferidos, como azeitonas pretas, tomates e linguiça calabresa fresca. Decidi testar e, olha, foi uma das melhores receitas de lula dos últimos tempos! A lula ficou muito macia e suculenta, com uma camada crocante grelhada, e a gordura da linguiça deu um sabor muito especial.

Para 2-3 pessoas

• 8 lulas médias limpas, cabeças separadas
• Azeite de oliva e sal a gosto
• 1 linguiça calabresa fresca defumada
• 5 unidades de azeitonas pretas sem caroço e picadas
• 1/2 xícara de tomates perinha (ou cereja, ou o tomate comum mesmo) picados
• Manjericão a gosto picado
• 1 pimenta fresca pequena, picada
• 2 colheres de sopa de farinha de mandioca (ou rosca)
• Fatias de limão

Em uma tigela, misture a linguiça (esfarele-a bem com as mãos), as azeitonas, os tomates, o manjericão, a pimenta e a farinha. Misture bem com as mãos, fazendo um recheio bem homogêneo. Se estiver muito úmido, coloque um pouco mais de farinha, mas não exagere para o recheio não virar uma papa. Não coloquei sal pois a linguiça já é bem temperada.

Recheie cada lula até completar 3/4. Feche a abertura com um palito de dente atravessado. Tempere as cabeças com sal e pimenta do reino. Aqueça uma grelha, frigideira estriada (com marcas para grelhados) ou frigideira normal. Quando estiver bem quente, tempere as lulas com sal, jogue um fio de azeite e coloque-as para grelhar. Deixe 4 minutos de um lado, vire-as e deixe por mais 4 minutos. Repita o processo. Grelhe as cabeças por 1 minuto e arrume num prato junto com as lulas recheadas.
Sirva com as fatias de limão, mais um pouco de azeite de oliva por cima e um punhado de cebolinha picada. Também deve ficar muito bom se servir com uma saladinha de folhas verdes.