Frango grelhado com molho de shitake e limão cravo

Confesso que já não como mais tanto frango como costumava há um tempo atrás. Talvez porque tenha aumentado muito a quantidade de peixes e frutos do mar no cardápio aqui de casa, aí a cota de carnes brancas já fica preenchida…
Mas tivemos um jantar na semana passada e a convidada não comia peixe e comia pouca carne vermelha, então fomos de frango. O prato ficou muito gostoso e, no dia seguinte, fizemos um repeteco do jantar. Como eu gosto de servir pratos bem montados, acabei cortando o frango em pedaços bonitos para o jantar com a convidada e terminamos com vários pedaços menos dignos de capa de revista no outro. Além disso, quando o jantar é só para o namorido e eu, gosto de fazer purê mais caseiro, mais pedaçudo, sabe? Também não consegui tirar fotos no dia do jantar mais especial – eu até evito, pois não gosto de ficar parecendo vidrada na comida -, então com o repeteco eu fotografei o prato em versão menos “glamour”.

Justificativas à parte, servi o frango bem temperado e grelhado com purê de mandioquinha – tenho uma coisa com mandioquinha, amo de qualquer jeito! -, molho de shitake e limão e um crocante de farinha de mandioca com parmesão, só porque eu gosto de texturas.

Para o frango:

• 1 peito desossado e dividido em 2
• 2 sobrecoxas desossadas
• 1 copo de vinho branco
• Temperos à gosto (usei minha mistura para frango grelhado)

Faça uma marinada com o vinho e os temperos. Coloque os pedaços de frango em um saco plástico e despeje a marinada. Feche bem e deixe marinar por, pelo menos 4 horas (de um dia para o outro então, fica perfeito).  Na hora de grelhar, retire o frango da marinada e doure dos dois lados. Se o peito estiver muito grosso, após dourar bem, leve ao forno por 5 a 10 minutos para que termine de cozinhar.

Para o purê de mandioquinha:

• 3 mandioquinhas médias descascadas
• 1/4 de xícara de leite
• 1 colher de sopa cheia de manteiga

Cozinhe a mandioquinha picada em água com sal, até ficar macia. Amasse com um espremedor de batatas. Coloque o leite e a manteiga e volte ao fogo até ficar uma mistura bem homogênea. Se necessário, adicione mais leite. Ajuste o sal.

Para o molho de shitake:

• 1 xícara de creme de leite (de preferência, fresco)
• 1 xícara de leite
• 1/2 xícara de shitake seco, deixado de molho em um pouco de água morna até amolecer (também pode se usar o cogumelo fresco), picado
• 1 folha de louro
• 1 colher de sopa de manteiga
• Sal e pimenta a gosto
• 1 colher de farinha de trigo
• Suco de meio limão (usei o cravo)

Aqueça uma panela e derreta a manteiga em fogo médio. Quando começar a espumar, coloque a farinha e dissolva na manteiga. Essa base para engrossar molhos chama-se roux e pode-se usar em vários outros molhos. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre. Depois de uns 2 minutos, adicione o leite e o creme de leite frios, mexendo para não empelotar. Coloque a folha de louro para aromatizar. Mexa de vez em quando, até engrossar levemente. Caso use cogumelos frescos, refogue-os à parte em uma frigideira com azeite ou manteiga. Adicione os cogumelos ao molho (os secos devem ser adicionados com a água onde ficaram de molho, com o cuidado de coar a água antes pois pode haver resíduo de terra). Cozinhe por mais 15 minutos, em fogo baixo. Finalize com o suco de limão, deixando apurar por mais 5 minutos. Coloque sal e pimenta. Se quiser um molho mais liso, bata com um mixer.

Monte no prato o purê, o molho de cogumelos e os pedaços de frango. O crocante eu fiz simplesmente dourando na frigideira, em quantidades iguais, farinha de mandioca em flocos e queijo parmesão ralado. Quando estiver dourado e crocante, retire do fogo e deixe esfriar. Finalizei com uma saladinha de folhas de salsinha e agrião, temperados com sal e azeite, para dar um frescor ao prato.

Aprendendo o básico – Ovo Poché

Tem uma coisa que acho engraçada: quando você ensina uma pessoa a cozinhar, dificilmente ela quer começar pelo básico. Muitas pessoas querem logo pular para a parte de fazer pratos cuja apresentação emitam um grande ‘UAUUUUUUU’ dos amigos ou familiares. Claro que é muito bom ter momentos como este, em que a sua comida se revela um ato de amor e gera admiração nas outras pessoas, mas é preciso sempre lembrar do básico.

Um bom arroz, uma carne bem grelhada, um purê bem feito… Aprendendo técnicas de base da cozinha, você acaba abrindo um mundo de opções. Quando você entende o processo para fazer um bom purê de batatas, por exemplo, fica fácil variar e fazer purê de mandioca, batata doce, inhame, mandioquinha, abóbora, etc.

Acho que ovo é um desses básicos com segredinhos. Ovo frito e ovo cozido talvez sejam os mais fáceis e com menos margem de erro, mas ovo poché tem uma fama de difícil que eu não consigo entender. Tudo bem, é provável que nas primeiras tentativas saia algo meio horroroso mas tenho certeza que com um pouco de prática todo mundo consegue fazer.

Quando eu penso em ovo poché, lembro da época que estagiei em um hotel no Rio de Janeiro. Ainda cursava Hotelaria e nem pensava direito em me aventurar por cozinha profissional mas, um belo dia, lá estava eu trabalhando no buffet de café da manhã do restaurante deste hotel. Servia uns 300 ovos poché por manhã. Como era humanamente impossível fazer 300 ovos poché na hora, nós deixávamos semiprontos na véspera. Muitos lugares fazem os ovos com antecedência e, ao retirar da água quente, colocam em água gelada para interromper o cozimento. Aí é só guardar na geladeira e, na hora de servir, esquentar em água quente novamente. Uma praticidade sem tamanho, mas imagina uma pessoa jogando ovos naquela panela de água quente e tendo que controlar o tempo e ponto de cozimento da gema de cada um? Sim, porque infelizmente algumas pessoas não gostam de gema mole, outras querem ‘mole mas nem tanto, quase dura’… Fácil, não?

Voltando ao preparo do nosso ovo. Como quase tudo na cozinha, existem um milhão de técnicas diferentes para fazer ovo poché. Joga no Google que vão aparecer vários vídeos ensinando e vários sites com truques infalíveis Eu faço sempre do mesmo jeito e geralmente acerto, exceto quando o ovo já não está super fresco. Às vezes eu compro uma bandeja com data bem recente, mas o ovo já não está lá aquelas coisas – aconteceu dessa vez, pelas fotos vocês verão que o ovo não está o máximo de lindo e redondinho.

Você precisa de ovos e uma panela larga com água (uns 3 dedos de água tá ótimo) e 3 colheres de sopa de vinagre – qualquer um. Por quê vinagre? Porque ele ajuda a firmar a clara mais rapidamente,  coagulando a albumina.

Coloque a panela em fogo médio, até que a água comece a formar bolhas no fundo e na lateral. Diminua o fogo para que continue quente mas não ferva. Não deixe ferver! Nunca, em hipótese alguma! Quebre o ovo num pratinho ou tigela. Pegue uma colher e faça movimentos circulares na água, como se estivesse mexendo um molho. Quando criar um redemoinho, deslize o ovo para a água, bem no centro do redemoinho.

Calma que vai dar certo!

Talvez o ovo grude no fundo da panela – depois de 30 segundos, pegue uma espátula e passe por baixo suavemente para soltá-lo. Tenha paciência e, se for preciso, use a espátula para ajudar a clara a ficar ao redor da gema. O ovo estará pronto em 3 a 4 minutos. Retire com uma escumadeira e escorra bem a água.

O bom do ovo poché é que não se utiliza nenhuma gordura para fazê-lo, então é bem indicado pra quem está de dieta ou querendo ser mais saudável. Eu servi o meu com uma fatia de pão torrada, cogumelos refogados com tomilho e umas fatias de mussarela de búfala empanadas. É só cortar a mussarela em fatias e passar na farinha de milho (ou de rosca ou de mandioca) e grelhar com manteiga ou azeite na frigideira. O queijo vai derreter por dentro mas a casquinha crocante vai segurar o formato.

Mussarela derretida com casquinha

 

O ovo poché também pode ser servido com salada, legumes refogados, creme ou sopa… Ou simplesmente com um pãozinho para molhar na gema que escorre lindamente!