Frango crocante… e recheado

A minha mãe tem uma receita de frango que é imbatível. É simples, faz sucesso e tem nome de comida de mãe: frango de casaca. O tal frango de casaca nada mais é do que sobrecoxa de frango assada com uma casquinha de farinha de rosca e parmesão, mas fica tão bom que não dá pra ficar explicando.

Pois bem, eu tinha em mente a receita da minha mãe quando comprei sobrecoxas no supermercado. Mas ao chegar em casa, percebi que comprei sobrecoxas desossadas. Não é uma tragédia, mas aí já não era mais o frango de casaca. Então decidi improvisar e fazer sobrecoxas recheadas mas com um crocante por cima também, pra pelo menos ter uma lembrança do que eu queria comer.

Aquela bela vasculhada na geladeira rendeu 2 recheios e um molho. E o melhor: entre limpar, bater, rechear e assar, foram menos de 50 minutos. Muito bom!

Para as sobrecoxas:

• 4 sobrecoxas de frango desossadas
• Sal e pimenta do reino
• Temperos a gosto (eu usei uma mistura para frango grelhado)
• Azeite

Limpe o excesso de gordura das sobrecoxas. Coloque um saco plástico sobre elas e bata com um batedor de carne – ou qualquer coisa pesada – para deixa-las mais finas. Tempere a gosto dos dois lados.

Sobrecoxa batida

Para os recheios:

• Queijo de cabra
• Alho poró
• Mussarela de búfala
• Azeitonas pretas
• Chorizo

O recheio pode ser qualquer coisa que você encontre na geladeira. Em duas sobrecoxas, coloquei alguns pedaços de queijo de cabra e alho poró fatiado. Nas outras duas coloquei fatias de mussarela, pedaços de azeitonas e fatias bem fininhas de chorizo.

Dobre as sobrecoxas e feche as bordas com palitos de dente, prendendo bem para que os queijos não escapem ao derreter.

Pincele toda a superfície das sobrecoxas com azeite de oliva. Em uma tigela, faça uma mistura de farinha de rosca e queijo ralado. Eu usei pecorino, mas pode ser parmesão. Polvilhe essa mistura por cima das sobrecoxas. Pré- aqueça o forno a 200 graus e asse o frango por 20 – 25 minutos em assadeira untada ou forrada com papel alumínio.

Improvisei um molho bem levinho com passata de tomate, caldo de legumes e manjericão. Da próxima vez, tem que sair o frango de casaca!

Aprendendo o básico – Ovo Poché

Tem uma coisa que acho engraçada: quando você ensina uma pessoa a cozinhar, dificilmente ela quer começar pelo básico. Muitas pessoas querem logo pular para a parte de fazer pratos cuja apresentação emitam um grande ‘UAUUUUUUU’ dos amigos ou familiares. Claro que é muito bom ter momentos como este, em que a sua comida se revela um ato de amor e gera admiração nas outras pessoas, mas é preciso sempre lembrar do básico.

Um bom arroz, uma carne bem grelhada, um purê bem feito… Aprendendo técnicas de base da cozinha, você acaba abrindo um mundo de opções. Quando você entende o processo para fazer um bom purê de batatas, por exemplo, fica fácil variar e fazer purê de mandioca, batata doce, inhame, mandioquinha, abóbora, etc.

Acho que ovo é um desses básicos com segredinhos. Ovo frito e ovo cozido talvez sejam os mais fáceis e com menos margem de erro, mas ovo poché tem uma fama de difícil que eu não consigo entender. Tudo bem, é provável que nas primeiras tentativas saia algo meio horroroso mas tenho certeza que com um pouco de prática todo mundo consegue fazer.

Quando eu penso em ovo poché, lembro da época que estagiei em um hotel no Rio de Janeiro. Ainda cursava Hotelaria e nem pensava direito em me aventurar por cozinha profissional mas, um belo dia, lá estava eu trabalhando no buffet de café da manhã do restaurante deste hotel. Servia uns 300 ovos poché por manhã. Como era humanamente impossível fazer 300 ovos poché na hora, nós deixávamos semiprontos na véspera. Muitos lugares fazem os ovos com antecedência e, ao retirar da água quente, colocam em água gelada para interromper o cozimento. Aí é só guardar na geladeira e, na hora de servir, esquentar em água quente novamente. Uma praticidade sem tamanho, mas imagina uma pessoa jogando ovos naquela panela de água quente e tendo que controlar o tempo e ponto de cozimento da gema de cada um? Sim, porque infelizmente algumas pessoas não gostam de gema mole, outras querem ‘mole mas nem tanto, quase dura’… Fácil, não?

Voltando ao preparo do nosso ovo. Como quase tudo na cozinha, existem um milhão de técnicas diferentes para fazer ovo poché. Joga no Google que vão aparecer vários vídeos ensinando e vários sites com truques infalíveis Eu faço sempre do mesmo jeito e geralmente acerto, exceto quando o ovo já não está super fresco. Às vezes eu compro uma bandeja com data bem recente, mas o ovo já não está lá aquelas coisas – aconteceu dessa vez, pelas fotos vocês verão que o ovo não está o máximo de lindo e redondinho.

Você precisa de ovos e uma panela larga com água (uns 3 dedos de água tá ótimo) e 3 colheres de sopa de vinagre – qualquer um. Por quê vinagre? Porque ele ajuda a firmar a clara mais rapidamente,  coagulando a albumina.

Coloque a panela em fogo médio, até que a água comece a formar bolhas no fundo e na lateral. Diminua o fogo para que continue quente mas não ferva. Não deixe ferver! Nunca, em hipótese alguma! Quebre o ovo num pratinho ou tigela. Pegue uma colher e faça movimentos circulares na água, como se estivesse mexendo um molho. Quando criar um redemoinho, deslize o ovo para a água, bem no centro do redemoinho.

Calma que vai dar certo!

Talvez o ovo grude no fundo da panela – depois de 30 segundos, pegue uma espátula e passe por baixo suavemente para soltá-lo. Tenha paciência e, se for preciso, use a espátula para ajudar a clara a ficar ao redor da gema. O ovo estará pronto em 3 a 4 minutos. Retire com uma escumadeira e escorra bem a água.

O bom do ovo poché é que não se utiliza nenhuma gordura para fazê-lo, então é bem indicado pra quem está de dieta ou querendo ser mais saudável. Eu servi o meu com uma fatia de pão torrada, cogumelos refogados com tomilho e umas fatias de mussarela de búfala empanadas. É só cortar a mussarela em fatias e passar na farinha de milho (ou de rosca ou de mandioca) e grelhar com manteiga ou azeite na frigideira. O queijo vai derreter por dentro mas a casquinha crocante vai segurar o formato.

Mussarela derretida com casquinha

 

O ovo poché também pode ser servido com salada, legumes refogados, creme ou sopa… Ou simplesmente com um pãozinho para molhar na gema que escorre lindamente!