Frango grelhado com molho de shitake e limão cravo

Confesso que já não como mais tanto frango como costumava há um tempo atrás. Talvez porque tenha aumentado muito a quantidade de peixes e frutos do mar no cardápio aqui de casa, aí a cota de carnes brancas já fica preenchida…
Mas tivemos um jantar na semana passada e a convidada não comia peixe e comia pouca carne vermelha, então fomos de frango. O prato ficou muito gostoso e, no dia seguinte, fizemos um repeteco do jantar. Como eu gosto de servir pratos bem montados, acabei cortando o frango em pedaços bonitos para o jantar com a convidada e terminamos com vários pedaços menos dignos de capa de revista no outro. Além disso, quando o jantar é só para o namorido e eu, gosto de fazer purê mais caseiro, mais pedaçudo, sabe? Também não consegui tirar fotos no dia do jantar mais especial – eu até evito, pois não gosto de ficar parecendo vidrada na comida -, então com o repeteco eu fotografei o prato em versão menos “glamour”.

Justificativas à parte, servi o frango bem temperado e grelhado com purê de mandioquinha – tenho uma coisa com mandioquinha, amo de qualquer jeito! -, molho de shitake e limão e um crocante de farinha de mandioca com parmesão, só porque eu gosto de texturas.

Para o frango:

• 1 peito desossado e dividido em 2
• 2 sobrecoxas desossadas
• 1 copo de vinho branco
• Temperos à gosto (usei minha mistura para frango grelhado)

Faça uma marinada com o vinho e os temperos. Coloque os pedaços de frango em um saco plástico e despeje a marinada. Feche bem e deixe marinar por, pelo menos 4 horas (de um dia para o outro então, fica perfeito).  Na hora de grelhar, retire o frango da marinada e doure dos dois lados. Se o peito estiver muito grosso, após dourar bem, leve ao forno por 5 a 10 minutos para que termine de cozinhar.

Para o purê de mandioquinha:

• 3 mandioquinhas médias descascadas
• 1/4 de xícara de leite
• 1 colher de sopa cheia de manteiga

Cozinhe a mandioquinha picada em água com sal, até ficar macia. Amasse com um espremedor de batatas. Coloque o leite e a manteiga e volte ao fogo até ficar uma mistura bem homogênea. Se necessário, adicione mais leite. Ajuste o sal.

Para o molho de shitake:

• 1 xícara de creme de leite (de preferência, fresco)
• 1 xícara de leite
• 1/2 xícara de shitake seco, deixado de molho em um pouco de água morna até amolecer (também pode se usar o cogumelo fresco), picado
• 1 folha de louro
• 1 colher de sopa de manteiga
• Sal e pimenta a gosto
• 1 colher de farinha de trigo
• Suco de meio limão (usei o cravo)

Aqueça uma panela e derreta a manteiga em fogo médio. Quando começar a espumar, coloque a farinha e dissolva na manteiga. Essa base para engrossar molhos chama-se roux e pode-se usar em vários outros molhos. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre. Depois de uns 2 minutos, adicione o leite e o creme de leite frios, mexendo para não empelotar. Coloque a folha de louro para aromatizar. Mexa de vez em quando, até engrossar levemente. Caso use cogumelos frescos, refogue-os à parte em uma frigideira com azeite ou manteiga. Adicione os cogumelos ao molho (os secos devem ser adicionados com a água onde ficaram de molho, com o cuidado de coar a água antes pois pode haver resíduo de terra). Cozinhe por mais 15 minutos, em fogo baixo. Finalize com o suco de limão, deixando apurar por mais 5 minutos. Coloque sal e pimenta. Se quiser um molho mais liso, bata com um mixer.

Monte no prato o purê, o molho de cogumelos e os pedaços de frango. O crocante eu fiz simplesmente dourando na frigideira, em quantidades iguais, farinha de mandioca em flocos e queijo parmesão ralado. Quando estiver dourado e crocante, retire do fogo e deixe esfriar. Finalizei com uma saladinha de folhas de salsinha e agrião, temperados com sal e azeite, para dar um frescor ao prato.

Frango crocante… e recheado

A minha mãe tem uma receita de frango que é imbatível. É simples, faz sucesso e tem nome de comida de mãe: frango de casaca. O tal frango de casaca nada mais é do que sobrecoxa de frango assada com uma casquinha de farinha de rosca e parmesão, mas fica tão bom que não dá pra ficar explicando.

Pois bem, eu tinha em mente a receita da minha mãe quando comprei sobrecoxas no supermercado. Mas ao chegar em casa, percebi que comprei sobrecoxas desossadas. Não é uma tragédia, mas aí já não era mais o frango de casaca. Então decidi improvisar e fazer sobrecoxas recheadas mas com um crocante por cima também, pra pelo menos ter uma lembrança do que eu queria comer.

Aquela bela vasculhada na geladeira rendeu 2 recheios e um molho. E o melhor: entre limpar, bater, rechear e assar, foram menos de 50 minutos. Muito bom!

Para as sobrecoxas:

• 4 sobrecoxas de frango desossadas
• Sal e pimenta do reino
• Temperos a gosto (eu usei uma mistura para frango grelhado)
• Azeite

Limpe o excesso de gordura das sobrecoxas. Coloque um saco plástico sobre elas e bata com um batedor de carne – ou qualquer coisa pesada – para deixa-las mais finas. Tempere a gosto dos dois lados.

Sobrecoxa batida

Para os recheios:

• Queijo de cabra
• Alho poró
• Mussarela de búfala
• Azeitonas pretas
• Chorizo

O recheio pode ser qualquer coisa que você encontre na geladeira. Em duas sobrecoxas, coloquei alguns pedaços de queijo de cabra e alho poró fatiado. Nas outras duas coloquei fatias de mussarela, pedaços de azeitonas e fatias bem fininhas de chorizo.

Dobre as sobrecoxas e feche as bordas com palitos de dente, prendendo bem para que os queijos não escapem ao derreter.

Pincele toda a superfície das sobrecoxas com azeite de oliva. Em uma tigela, faça uma mistura de farinha de rosca e queijo ralado. Eu usei pecorino, mas pode ser parmesão. Polvilhe essa mistura por cima das sobrecoxas. Pré- aqueça o forno a 200 graus e asse o frango por 20 – 25 minutos em assadeira untada ou forrada com papel alumínio.

Improvisei um molho bem levinho com passata de tomate, caldo de legumes e manjericão. Da próxima vez, tem que sair o frango de casaca!