“Risoto de Carreteiro”

A primeira receita do blog é uma adaptação de um prato típico do Rio Grande do Sul – o Arroz de Carreteiro.

(Parêntese para quem não é gaúcho: Os carreteiros eram transportadores de cargas que viajavam em carretas puxadas por bois e costumavam percorrer longas distâncias sem estabelecer paradas em casas ou estâncias. Assim, carregavam sempre consigo arroz e charque – carne cortada em “mantas”, salgadas e depois expostas ao vento ou ao sol-, que cozinhavam em panelas de ferro. Desde então o Arroz de Carreteiro ganhou muitas versões mas a receita tida como tradicional leva somente arroz, charque, alho, cebola, tomate e salsinha.)

Na minha casa, meu pai sempre foi o especialista em 3 coisas: churrasco, feijoada e carreteiro. Ele já testou várias versões mas a melhor com certeza é esta, embora fuja um pouco da receita tradicional.

Como o carreteiro nada mais é do que um arroz molhadinho com carne, ele trocou o arroz comum por arroz de risoto (geralmente arborio ou carnaroli). Outro item que ele sempre usa nessa receita é o charque de ovelha. Não é lá muito fácil de se encontrar charque feito com carne de ovelha, mas eu acho que faz uma bela diferença! Aqui em São Paulo nunca encontrei, então costumo trazer o charque feito pelo meu pai. Se não encontrar, use o charque de carne bovina mesmo… tem gente que usa carne seca e também não acho um problema, embora para o carreteiro eu prefira o sabor do charque.

As quantidades que usei são para 2 pessoas, mas já adianto a vocês que não sou uma boa “medidora”… costumo fazer tudo no olho! É questão de treino mas garanto que todo mundo consegue.

O primeiro passo é dessalgar o charque, mais ou menos 1 xícara. Algumas pessoas dizem para ferver a carne e ir trocando a água, mas eu acho que tira um pouco do sabor. Eu simplesmente pico a carne primeiro (agiliza o processo) e deixo de molho em água fria por 6 horas, sempre trocando a água.

Deixe o resto dos ingredientes já separados:

1 xícara de arroz arbório ou carnaroli
1/2 xícara de vinho branco seco
1/2 cebola pequena bem picadinha
1 dente de alho picado
2 tomates pequenos em cubos (eu tiro as sementes e removo a pele com um descascador de legumes, evitando o processo de mergulhar em água quente e depois em água gelada para retirar a pele. Quem quiser pode proceder assim também, ou até usar tomate pelati)
1 punhado de salsinha picada
1 colher de sopa bem cheia de manteiga (bem cheia mesmo, esqueça o colesterol por um minuto!)
2 colheres de sopa cheias de pecorino ralado – pode usar parmesão ou outro queijo no lugar, eu gosto do sabor do pecorino com este carreteiro
2 fatias de bacon defumado em cubos

Depois que o charque estiver dessalgado, aqueça uma panela pequena. Coloque um fio de azeite – só um pouco pois o bacon vai soltar gordura – e frite o bacon. Quando ele estiver dourado, adicione a cebola e depois o alho. Em seguida vá colocando o charque aos poucos – se colocar tudo de uma vez, pode soltar água.

Feito este processo, aqueça uma panela média. Novamente um fio de azeite e, quando estiver bem quente, coloque o arroz para dar uma leve “tostada”.

( Este processo é bem importante para selar os grãos, permitindo que ele mantenha o ponto de cozimento por mais tempo e dê mais textura ao carreteiro e a qualquer risoto)

Quando o arroz ficar translúcido – coisa de 1 minuto -, é hora de colocar o vinho. Assim que o álcool do vinho evaporar, coloque a base do carreteiro que foi feita na panela pequena e os tomates em cubos. Agora é hora de ir adicionando o caldo de legumes ou a água – sim, meu pai faz com água e mesmo assim fica maravilhoso, contrariando os ensinamentos italianos. Claro que o caldo dá um sabor a mais, mas se não tiver, recorra à água mesmo. O importante é utilizá-los fervendo para não interromper o cozimento do arroz. Vá mexendo e adicionando caldo (ou água), com muita paciência. Uma taça de vinho ao lado ajuda a passar o tempo!

Quando o arroz estiver quase no ponto (o arroz está al dente quando ainda se pode ver, no interior do grão, um ponto branco. Ou prove o arroz, você tem que sentir ainda uma certa “resistência” quando morde o grão. Deu pra entender?) e com pouco caldo na panela, desligue o fogo. Adicione a salsinha, a manteiga e o queijo. Agora é a hora de dar mais cremosidade ao risoto, mexendo vigorosamente. O ponto de cremosidade ideal é quando você coloca uma colherada no prato e o arroz se espalha levemente. Essa regra serve para todos os risotos. Não pode ficar aquela pequena montanha empilhada no prato!

Para “quebrar” um pouco a gordura, eu fiz um azeite com ervas e limão para colocar ao redor do carreteiro. Fácil: em um pote pequeno, misture azeite, ervas (usei tomilho, salsinha e um nada de manjericão) e um pouco de suco de limão siciliano.