Risoto de Camarão

Para quem estava pensando que o post de ontem era sobre o jantar completo… vocês estão enganados! As maravilhosas e suculentas lulas recheadas foram uma entrada,  uma espécie de abre-alas de honra para este risoto delicioso de camarões! Façam as contas: lulas + camarões + peixe frescos na geladeira = 2 dias no máximo pra comer tudo isso!
Então me lembrei de um risoto cuja receita “roubei” de um cozinheiro fera que conheci trabalhando em um restaurante em Taormina, na Sicília (uma ilha do sul da Itália, pra quem dormia na aula de Geografia). Ele fazia o melhor risoto de camarões do mundo (a receita do restaurante era outra e exigia mais pré-preparo do que esta), e é claro que os camarões vermelhos que chegavam frescos na porta do restaurante todos os dias contribuíam muito para que ficasse maravilhoso.
Mas voltando à receita, eu gosto muito dela por 2 razões: a primeira é que ela utiliza um caldo feito com a cabeça dos camarões (já posso ouvir um EEEECA bem grande), conferindo um sabor  que, quem nunca fez isso, jamais me entenderá. O utilizo delas em cozinha é bastante comum e quem já comeu algum prato em restaurante com a palavra bisque, já provou desse caldo/molho por tabela.
O caldo com as cabeças não é obrigatório e geralmente funciona melhor com os camarões maiores (de médio a grande). Eu sei que nem sempre é fácil conseguir camarão com cabeça e casca, e também sei que camarões maiores são mais caros mas eu garanto que, em termos de sabor, vale e muito a pena. Se não tem jeito, use um bom caldo de peixe ou caldo de legumes.
A segunda razão é que é feito um creme com os legumes no lugar do caldo, o que deixa feliz meu lado dona de casa que às vezes fica triste em jogar fora aqueles legumes todos (mesmo sabendo, como cozinheira, que os legumes que cozinharam no caldo já não tem mais quase sabor nenhum). Dividi a receita (para 2 a 3 pessoas) em passos para ficar mais fácil:

Passo 1 – O caldo de cabeças e cascas

• Cabeças e cascas de 8 camarões rosa GG
• Azeite de oliva
• Água

Numa assadeira, coloque uma generosa quantidade de azeite e as cabeças/cascas. Pré-aqueça o forno a 200 graus por 15 minutos. Coloque a assadeira e doure bem. Vai estar pronto quando você sentir aquele cheiro de camarão grelhado, sabe? Transfira tudo para uma panela e cubra com água. Tampe e deixe cozinhar por uns 20 minutos após ferver, em fogo baixo. Coe. O mesmo processo pode ser feito todo na panela, dourando bem as cascas e cabeças (e amassando-as). Eu prefiro tostar no forno.

Passo 2 – O creme de legumes

• 1/2 cebola média
• 1 dente de alho
• 1/2 alho poró
• 1 cenoura pequena
• 3/4 xícara de cogumelos paris

Pique todos os ingredientes grosseiramente. Aqueça uma panela, coloque um fio de azeite. Acrescente os legumes e deixe-os dourar. Quando estiverem bem macios, adicione caldo de camarão até cobrir. Tampe a panela e cozinhe por uns 20 minutos após ferver, em fogo baixo. Bata no liquidificador ou com um mixer até ficar liso. Deverá ficar assim, com um tom alaranjado:

Passo 3 – O risoto

• 1 xícara de arroz para risoto (desta vez usei o Vialone Nano, próprio para risotos mas com os grãos menores que o Arborio ou o Carnaroli)
• 1/2 xícara de vinho branco
• Creme de legumes
• Caldo de camarão
• 1 colher de sopa de manteiga ou 4 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1/2 limão siciliano ou taiti

Em uma panela média, aqueça um fio de azeite de oliva. Toste o arroz por alguns minutos e em seguida adicione o vinho branco para esfumar. Conforme for evaporando, vá alternando entre o caldo de camarão restante e o creme de legumes. Quando estiver quase al dente, desligue o fogo. Adicione a manteiga ou azeite e mexa vigorosamente para dar ainda mais cremosidade ao risoto. Finalize com um pouco do suco do limão (a acidez vai “abrir” o sabor. Eu sei, linguagem de cozinheiro difícil de traduzir). Coloque num prato raso e dê uma leve “sacudida” – ou bata no fundo – no prato para que o risoto fique esparramado. Sirva com os camarões grelhados (só temperados com sal e pimenta e grelhados por 1 minuto de cada lado) e com ervas frescas. Finalize com um fio de azeite de oliva por cima.

“Risoto de Carreteiro”

A primeira receita do blog é uma adaptação de um prato típico do Rio Grande do Sul – o Arroz de Carreteiro.

(Parêntese para quem não é gaúcho: Os carreteiros eram transportadores de cargas que viajavam em carretas puxadas por bois e costumavam percorrer longas distâncias sem estabelecer paradas em casas ou estâncias. Assim, carregavam sempre consigo arroz e charque – carne cortada em “mantas”, salgadas e depois expostas ao vento ou ao sol-, que cozinhavam em panelas de ferro. Desde então o Arroz de Carreteiro ganhou muitas versões mas a receita tida como tradicional leva somente arroz, charque, alho, cebola, tomate e salsinha.)

Na minha casa, meu pai sempre foi o especialista em 3 coisas: churrasco, feijoada e carreteiro. Ele já testou várias versões mas a melhor com certeza é esta, embora fuja um pouco da receita tradicional.

Como o carreteiro nada mais é do que um arroz molhadinho com carne, ele trocou o arroz comum por arroz de risoto (geralmente arborio ou carnaroli). Outro item que ele sempre usa nessa receita é o charque de ovelha. Não é lá muito fácil de se encontrar charque feito com carne de ovelha, mas eu acho que faz uma bela diferença! Aqui em São Paulo nunca encontrei, então costumo trazer o charque feito pelo meu pai. Se não encontrar, use o charque de carne bovina mesmo… tem gente que usa carne seca e também não acho um problema, embora para o carreteiro eu prefira o sabor do charque.

As quantidades que usei são para 2 pessoas, mas já adianto a vocês que não sou uma boa “medidora”… costumo fazer tudo no olho! É questão de treino mas garanto que todo mundo consegue.

O primeiro passo é dessalgar o charque, mais ou menos 1 xícara. Algumas pessoas dizem para ferver a carne e ir trocando a água, mas eu acho que tira um pouco do sabor. Eu simplesmente pico a carne primeiro (agiliza o processo) e deixo de molho em água fria por 6 horas, sempre trocando a água.

Deixe o resto dos ingredientes já separados:

• 1 xícara de arroz arbório ou carnaroli
• 1/2 xícara de vinho branco seco
• 1/2 cebola pequena bem picadinha
• 1 dente de alho picado
• 2 tomates pequenos em cubos (eu tiro as sementes e removo a pele com um descascador de legumes, evitando o processo de mergulhar em água quente e depois em água gelada para retirar a pele. Quem quiser pode proceder assim também, ou até usar tomate pelati)
• 1 punhado de salsinha picada
• 1 colher de sopa bem cheia de manteiga (bem cheia mesmo, esqueça o colesterol por um minuto!)
• 2 colheres de sopa cheias de pecorino ralado – pode usar parmesão ou outro queijo no lugar, eu gosto do sabor do pecorino com este carreteiro
• 2 fatias de bacon defumado em cubos

Depois que o charque estiver dessalgado, aqueça uma panela pequena. Coloque um fio de azeite – só um pouco pois o bacon vai soltar gordura – e frite o bacon. Quando ele estiver dourado, adicione a cebola e depois o alho. Em seguida vá colocando o charque aos poucos – se colocar tudo de uma vez, pode soltar água.

Feito este processo, aqueça uma panela média. Novamente um fio de azeite e, quando estiver bem quente, coloque o arroz para dar uma leve “tostada”.

( Este processo é bem importante para selar os grãos, permitindo que ele mantenha o ponto de cozimento por mais tempo e dê mais textura ao carreteiro e a qualquer risoto)

Quando o arroz ficar translúcido – coisa de 1 minuto -, é hora de colocar o vinho. Assim que o álcool do vinho evaporar, coloque a base do carreteiro que foi feita na panela pequena e os tomates em cubos. Agora é hora de ir adicionando o caldo de legumes ou a água – sim, meu pai faz com água e mesmo assim fica maravilhoso, contrariando os ensinamentos italianos. Claro que o caldo dá um sabor a mais, mas se não tiver, recorra à água mesmo. O importante é utilizá-los fervendo para não interromper o cozimento do arroz. Vá mexendo e adicionando caldo (ou água), com muita paciência. Uma taça de vinho ao lado ajuda a passar o tempo!

Quando o arroz estiver quase no ponto (o arroz está al dente quando ainda se pode ver, no interior do grão, um ponto branco. Ou prove o arroz, você tem que sentir ainda uma certa “resistência” quando morde o grão. Deu pra entender?) e com pouco caldo na panela, desligue o fogo. Adicione a salsinha, a manteiga e o queijo. Agora é a hora de dar mais cremosidade ao risoto, mexendo vigorosamente. O ponto de cremosidade ideal é quando você coloca uma colherada no prato e o arroz se espalha levemente. Essa regra serve para todos os risotos. Não pode ficar aquela pequena montanha empilhada no prato!

Para “quebrar” um pouco a gordura, eu fiz um azeite com ervas e limão para colocar ao redor do carreteiro. Fácil: em um pote pequeno, misture azeite, ervas (usei tomilho, salsinha e um nada de manjericão) e um pouco de suco de limão siciliano.

 Maaaais queijo por cima e pronto!