Esfihas

A ideia para fazer as esfihas surgiu quando comprei 2 maços lindos de escarola, através do site que comentei neste post. Às vezes, na preguiça, pedimos tele entrega de comida árabe e sempre incluo uma esfiha cujo recheio eu adoro, com escarola e uvas passas. É, pode não parecer muito atraente, mas adoro aquele gostinho da escarola refogada com o docinho das passas… Então decidi que, com os maços que tinha na geladeira, faria recheio para esfihas.

Já fazia um bom tempo que não as preparava, a última vez que consigo me lembrar foi quando ainda morávamos na Itália, há uns 3 anos atrás. Naquela ocasião achei uma receita de massa de esfiha com iogurte fuxicando pela internet, mas não guardei a receita. Como não queria arriscar, pedi a receita de esfiha da minha mãe, que costumava fazer pra gente ( e eu adorava levar de lanche para a escola! ).

E como eu adoro legumes e verduras, mas também amo uma carne vermelha, preparei também um recheio de carne moída.

Para os recheios:

• 500g de patinho moído
• suco de 1 limão
• 1/2 cebola picada (usei a roxa)
• 1 tomate pequeno picado
• 1 punhado de salsinha picada
• 1 dente de alho ralado
• sal e pimenta do reino a gosto
• 2 maços de escarola, folhas lavadas e cortadas em tiras
• 1 punhado de uvas passas brancas sem sementes
• 2 dentes de alho picados
• 1/2 pote de requeijão

Para o recheio de carne, misture todos os ingredientes em uma tigela: a carne, o suco de limão, a cebola, o tomate, a salsinha, o alho, sal e pimenta. Misture bem. Coloque o recheio sobre uma peneira para que escorra todo o líquido.

Para a escarola, aqueça uma frigideira grande e coloque um fio de azeite. Refogue o alho e acrescente a escarola. Refogue até que solte toda a água. Ajuste o sal. Quando secar a água, desligue o fogo e deixe esfriar. Coloque as passas de molho em 1/2 xícara de água morna, para hidratar um pouco.

Para a massa da esfiha:

• 1 kg de farinha de trigo
• 500 ml de leite morno
• 3 tabletes de fermento biológico fresco
• 1 xícara de óleo (usei óleo de canola)
• 3 colheres de sopa (rasas) de açúcar
• 1 colher de chá de sal
• 100g de manteiga em temperatura ambiente ou levemente amolecida no microondas

Em uma bacia ou tigela grande, coloque o fermento despedaçado e o açúcar. Mexa até ficar líquido. Adicione o leite e a manteiga, misture. Adicione o óleo e o sal. Mexa bem e vá adicionando a farinha enquanto mistura. Talvez você não precise usar toda a quantidade indicada para dar o ponto na massa. Comece a misturar com as mãos quando não conseguir mais com a colher ou espátula, e então sove a massa até que se torne lisa e elástica . A massa tem que ficar ligeiramente mole, quase grudando nos dedos. Cubra com um pano limpo e deixe crescer, até dobrar de volume.

Depois do tempo de descanso, pegue porções da massa e vá abrindo com um rolo até ficar fina (meio centímetro de espessura). Corte círculos do tamanho que pretende para suas esfihas (eu usei a borda de uma tigela, de uns 15 centímetros de diâmetro) e abra ainda mais com a ajuda dos dedos. Coloque porções do recheio no meio de cada círculo. Para as esfihas de carne, coloquei 2 colheres bem cheias do recheio. Para as esfihas de escarola, coloquei 2 colheres de escarola refogada, algumas passas e uma colherada de requeijão por cima. As esfihas podem ser feitas em vários formatos e podem ser abertas ou fechadas. Desta vez fiz as minhas abertas, fechando somente as bordas:

Pré-aqueça o forno a 250 graus. É importante que esteja bem quente na hora de colocar as esfihas para assar, caso contrário a massa ficará muito seca. Coloque as esfihas em uma assadeira (não precisa untar, basta polvilhar semolina ou fubá), com uma distância de 5 cm entre elas. Caso queira uma massa mais brilhosa e dourada, pincele gema de ovo. Asse por aproximadamente 20 minutos ou até que suas bordas estejam douradas.

Esta receita rende pra caramba, fiz umas 20 e ainda sobrou massa! Então se você não tem muita gente em casa e não quer ficar 3 dias só comendo esfiha, faça metade da receita.

Não esqueça de servir as esfihas com fatias de limão! Ah, e desculpem a qualidade das fotos, mas minha câmera simplezinha não gosta muito de fotos noturnas…

Robalo assado e purê de cenoura

Na última visita à feira de domingo trouxe pra casa um robalo inteiro, já que a recomendação do peixeiro era fazer assado. Peixe não é uma coisa complicada de se comprar, principalmente quando é possível vê-lo assim, inteiro. Ele tem que cheirar a fresco, estar com a pele brilhante e, se você puder tocá-lo, sem nenhum tipo de “gosma”. Os olhos devem estar também brilhantes, como se ainda estivesse vivo. Olhos opacos já não são um bom sinal.

Logo que pensei em assar o peixe, me veio na cabeça automaticamente a cena que se repetia várias vezes na casa da minha avó materna: meu avô voltava com um peixe que ele havia pescado ou comprado e minha avó recheava e assava. Ainda me lembro das bolinhas de pão que comia pra “desentalar” alguma espinha que teimava em ficar no meio do caminho…

Engraçado como você nunca esquece uma pessoa, mas às vezes os rituais ou atos cotidianos relacionados a ela começam a nos fugir aos poucos. Meu avô não está mais conosco há 11 anos, mas algumas coisas ainda permanecem nas minhas lembranças de infância. Ele construiu uma casa de madeira para brincarmos – eu, minha irmã e minhas primas – e aquela casinha era a nossa maior diversão das férias de verão. Lembro também de um dia em que meu avô nos colocou dentro de uma caçamba de caminhão cheia de água (!) e passeou conosco pelos sítios. Qual criança não acharia isso a coisa mais incrível do mundo?

Pois bem, como o aniversário do meu avô seria em alguns dias, esse peixe é pra ele. Receitinha simples mas tenho certeza que ele adoraria, acompanhada por um belo copo de vinho!

Para o recheio:

• 1 tomate caqui maduro
• 1 cebola média
• 2 talos pequenos de alho poró
• 1 punhado de cebolinha

Minha avó não coloca alho poró e usa salsinha no lugar da cebolinha, mas eram os ingredientes que estavam habitando a gaveta dos legumes da minha geladeira. Pique tudo grosseiramente. Forre uma assadeira com papel alumínio, e coloque o peixe. Tempere com sal e recheie. Regue com azeite e cubra com outra folha de papel alumínio.

 A minha intenção era fazer o peixe inteiro mesmo, mas não coube na minha maior assadeira… Então tirei a cabeça. Pré-aqueça o forno a 200 graus e asse por 10 minutos. Tire o papel alumínio que cobre o peixe e asse por mais 10 minutos.

Para o purê de cenoura:

• 3 cenouras médias descascadas
• 1 colher de manteiga ou 3 colheres de azeite de oliva
• 1/4 xícara de leite ou creme de leite

Cozinhe a cenoura em água fervente até ficar macia – não cozinhe demais para não perder muito a cor. Amasse as cenouras com um espremedor de batatas ou então use o mixer e bata a cenoura com a manteiga/azeite e o leite (ou creme de leite). Leve novamente ao fogo para dar uma leve engrossada. Acerte o sal e sirva com o peixe.

 

“Risoto de Carreteiro”

A primeira receita do blog é uma adaptação de um prato típico do Rio Grande do Sul – o Arroz de Carreteiro.

(Parêntese para quem não é gaúcho: Os carreteiros eram transportadores de cargas que viajavam em carretas puxadas por bois e costumavam percorrer longas distâncias sem estabelecer paradas em casas ou estâncias. Assim, carregavam sempre consigo arroz e charque – carne cortada em “mantas”, salgadas e depois expostas ao vento ou ao sol-, que cozinhavam em panelas de ferro. Desde então o Arroz de Carreteiro ganhou muitas versões mas a receita tida como tradicional leva somente arroz, charque, alho, cebola, tomate e salsinha.)

Na minha casa, meu pai sempre foi o especialista em 3 coisas: churrasco, feijoada e carreteiro. Ele já testou várias versões mas a melhor com certeza é esta, embora fuja um pouco da receita tradicional.

Como o carreteiro nada mais é do que um arroz molhadinho com carne, ele trocou o arroz comum por arroz de risoto (geralmente arborio ou carnaroli). Outro item que ele sempre usa nessa receita é o charque de ovelha. Não é lá muito fácil de se encontrar charque feito com carne de ovelha, mas eu acho que faz uma bela diferença! Aqui em São Paulo nunca encontrei, então costumo trazer o charque feito pelo meu pai. Se não encontrar, use o charque de carne bovina mesmo… tem gente que usa carne seca e também não acho um problema, embora para o carreteiro eu prefira o sabor do charque.

As quantidades que usei são para 2 pessoas, mas já adianto a vocês que não sou uma boa “medidora”… costumo fazer tudo no olho! É questão de treino mas garanto que todo mundo consegue.

O primeiro passo é dessalgar o charque, mais ou menos 1 xícara. Algumas pessoas dizem para ferver a carne e ir trocando a água, mas eu acho que tira um pouco do sabor. Eu simplesmente pico a carne primeiro (agiliza o processo) e deixo de molho em água fria por 6 horas, sempre trocando a água.

Deixe o resto dos ingredientes já separados:

• 1 xícara de arroz arbório ou carnaroli
• 1/2 xícara de vinho branco seco
• 1/2 cebola pequena bem picadinha
• 1 dente de alho picado
• 2 tomates pequenos em cubos (eu tiro as sementes e removo a pele com um descascador de legumes, evitando o processo de mergulhar em água quente e depois em água gelada para retirar a pele. Quem quiser pode proceder assim também, ou até usar tomate pelati)
• 1 punhado de salsinha picada
• 1 colher de sopa bem cheia de manteiga (bem cheia mesmo, esqueça o colesterol por um minuto!)
• 2 colheres de sopa cheias de pecorino ralado – pode usar parmesão ou outro queijo no lugar, eu gosto do sabor do pecorino com este carreteiro
• 2 fatias de bacon defumado em cubos

Depois que o charque estiver dessalgado, aqueça uma panela pequena. Coloque um fio de azeite – só um pouco pois o bacon vai soltar gordura – e frite o bacon. Quando ele estiver dourado, adicione a cebola e depois o alho. Em seguida vá colocando o charque aos poucos – se colocar tudo de uma vez, pode soltar água.

Feito este processo, aqueça uma panela média. Novamente um fio de azeite e, quando estiver bem quente, coloque o arroz para dar uma leve “tostada”.

( Este processo é bem importante para selar os grãos, permitindo que ele mantenha o ponto de cozimento por mais tempo e dê mais textura ao carreteiro e a qualquer risoto)

Quando o arroz ficar translúcido – coisa de 1 minuto -, é hora de colocar o vinho. Assim que o álcool do vinho evaporar, coloque a base do carreteiro que foi feita na panela pequena e os tomates em cubos. Agora é hora de ir adicionando o caldo de legumes ou a água – sim, meu pai faz com água e mesmo assim fica maravilhoso, contrariando os ensinamentos italianos. Claro que o caldo dá um sabor a mais, mas se não tiver, recorra à água mesmo. O importante é utilizá-los fervendo para não interromper o cozimento do arroz. Vá mexendo e adicionando caldo (ou água), com muita paciência. Uma taça de vinho ao lado ajuda a passar o tempo!

Quando o arroz estiver quase no ponto (o arroz está al dente quando ainda se pode ver, no interior do grão, um ponto branco. Ou prove o arroz, você tem que sentir ainda uma certa “resistência” quando morde o grão. Deu pra entender?) e com pouco caldo na panela, desligue o fogo. Adicione a salsinha, a manteiga e o queijo. Agora é a hora de dar mais cremosidade ao risoto, mexendo vigorosamente. O ponto de cremosidade ideal é quando você coloca uma colherada no prato e o arroz se espalha levemente. Essa regra serve para todos os risotos. Não pode ficar aquela pequena montanha empilhada no prato!

Para “quebrar” um pouco a gordura, eu fiz um azeite com ervas e limão para colocar ao redor do carreteiro. Fácil: em um pote pequeno, misture azeite, ervas (usei tomilho, salsinha e um nada de manjericão) e um pouco de suco de limão siciliano.

 Maaaais queijo por cima e pronto!