Preparando polvo

Eu amo polvo. Acho que, quando bem preparado, a sua carne tem uma textura deliciosa e um sabor muito delicado. Conheço muita gente que também adora comer polvo mas acha que é muito difícil de preparar. Então hoje a receita é simples, mas vamos focar no cozimento do bichinho.
Já li sobre mil e uma técnicas… colocar sal na água de cozimento, congelar o polvo antes, mergulhar 500 vezes em água fervente, bater nos seus tentáculos com batedor de carne… Mas pra mim é só fazer o básico: cozinhá-lo corretamente.

Primeiro de tudo, o polvo deve estar limpo. Eu sempre peço para o pessoal da peixaria limpar para mim mas, caso o seu esteja sujo, o processo é simples. Lave o polvo em água corrente para retirar qualquer sujeira, especialmente nos tentáculos – geralmente a sujeira se acumula nas ventosas. Depois, é preciso retirar a boca, que fica na parte de baixo da cabeça, bem no centro da junção dos tentáculos. Faça um corte na cabeça para poder virá-la ao contrário e retire as vísceras. Também é preciso retirar o saco que contém a tinta preta, com cuidado para não estourá-la. Retire os olhos.

Coloque o polvo em uma panela grande e cubra-o com água fria. Adicione os temperos que quiser – eu gosto de colocar cebola, alho, folhas de louro, grãos de pimenta do reino e páprica. Cozinhe em fogo brando, com a panela semitampada. Vá ajustando a chama do fogão, deixe que a água apenas ferva levemente. É um pouco demorado, este polvo que fiz levou quase 1 hora para ficar macio. Para saber se está pronto, pegue uma faca e espete um dos tentáculos. Se a lâmina passar facilmente pela carne, está pronto. Dá pra fazer na panela de pressão para agilizar, mas eu nunca tentei. Li em alguns sites que demora só 20 minutos. Quem já fez e aprovou, me conte!

Agora para a receita:

• 2 cebolas roxas médias
• 3 dentes de alho
• 3 colheres de sopa de passata de tomate
• Azeite de oliva
• Salsinha
• Vinho branco
• Pimenta
• Páprica

Escorra o polvo. Eu gosto de grelhar o polvo na frigideira depois de cozido porque o exterior dele fica crocante e o interior macio, além de intensificar o sabor. Simplesmente aqueça uma frigideira ou chapa, e grelhe os tentáculos inteiros e a cabeça já separados com azeite de oliva. Corte os tentáculos em rodelas e fatie a cabeça. Na mesma frigideira, coloque uma boa quantidade de azeite e doure as cebolas e os dentes de alhos, tudo em fatias. Coloque uma boa quantidade de páprica. Esfume com um pouco de vinho branco, em seguida adicione a passata de tomate. Finalize com a pimenta de sua preferência (eu usei dedo de moça) e folhas de salsinha. Jogue o polvo nesse molho e misture levemente. Sirva com saladas, pães ou torradinhas (comi com pão sueco e ficou uma delícia). Um limãozinho espremido por cima também fica ótimo! E quem não tiver polvo, teste essa mesma receita com camarões… divino!

Risoto de Camarão

Para quem estava pensando que o post de ontem era sobre o jantar completo… vocês estão enganados! As maravilhosas e suculentas lulas recheadas foram uma entrada,  uma espécie de abre-alas de honra para este risoto delicioso de camarões! Façam as contas: lulas + camarões + peixe frescos na geladeira = 2 dias no máximo pra comer tudo isso!
Então me lembrei de um risoto cuja receita “roubei” de um cozinheiro fera que conheci trabalhando em um restaurante em Taormina, na Sicília (uma ilha do sul da Itália, pra quem dormia na aula de Geografia). Ele fazia o melhor risoto de camarões do mundo (a receita do restaurante era outra e exigia mais pré-preparo do que esta), e é claro que os camarões vermelhos que chegavam frescos na porta do restaurante todos os dias contribuíam muito para que ficasse maravilhoso.
Mas voltando à receita, eu gosto muito dela por 2 razões: a primeira é que ela utiliza um caldo feito com a cabeça dos camarões (já posso ouvir um EEEECA bem grande), conferindo um sabor  que, quem nunca fez isso, jamais me entenderá. O utilizo delas em cozinha é bastante comum e quem já comeu algum prato em restaurante com a palavra bisque, já provou desse caldo/molho por tabela.
O caldo com as cabeças não é obrigatório e geralmente funciona melhor com os camarões maiores (de médio a grande). Eu sei que nem sempre é fácil conseguir camarão com cabeça e casca, e também sei que camarões maiores são mais caros mas eu garanto que, em termos de sabor, vale e muito a pena. Se não tem jeito, use um bom caldo de peixe ou caldo de legumes.
A segunda razão é que é feito um creme com os legumes no lugar do caldo, o que deixa feliz meu lado dona de casa que às vezes fica triste em jogar fora aqueles legumes todos (mesmo sabendo, como cozinheira, que os legumes que cozinharam no caldo já não tem mais quase sabor nenhum). Dividi a receita (para 2 a 3 pessoas) em passos para ficar mais fácil:

Passo 1 – O caldo de cabeças e cascas

• Cabeças e cascas de 8 camarões rosa GG
• Azeite de oliva
• Água

Numa assadeira, coloque uma generosa quantidade de azeite e as cabeças/cascas. Pré-aqueça o forno a 200 graus por 15 minutos. Coloque a assadeira e doure bem. Vai estar pronto quando você sentir aquele cheiro de camarão grelhado, sabe? Transfira tudo para uma panela e cubra com água. Tampe e deixe cozinhar por uns 20 minutos após ferver, em fogo baixo. Coe. O mesmo processo pode ser feito todo na panela, dourando bem as cascas e cabeças (e amassando-as). Eu prefiro tostar no forno.

Passo 2 – O creme de legumes

• 1/2 cebola média
• 1 dente de alho
• 1/2 alho poró
• 1 cenoura pequena
• 3/4 xícara de cogumelos paris

Pique todos os ingredientes grosseiramente. Aqueça uma panela, coloque um fio de azeite. Acrescente os legumes e deixe-os dourar. Quando estiverem bem macios, adicione caldo de camarão até cobrir. Tampe a panela e cozinhe por uns 20 minutos após ferver, em fogo baixo. Bata no liquidificador ou com um mixer até ficar liso. Deverá ficar assim, com um tom alaranjado:

Passo 3 – O risoto

• 1 xícara de arroz para risoto (desta vez usei o Vialone Nano, próprio para risotos mas com os grãos menores que o Arborio ou o Carnaroli)
• 1/2 xícara de vinho branco
• Creme de legumes
• Caldo de camarão
• 1 colher de sopa de manteiga ou 4 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1/2 limão siciliano ou taiti

Em uma panela média, aqueça um fio de azeite de oliva. Toste o arroz por alguns minutos e em seguida adicione o vinho branco para esfumar. Conforme for evaporando, vá alternando entre o caldo de camarão restante e o creme de legumes. Quando estiver quase al dente, desligue o fogo. Adicione a manteiga ou azeite e mexa vigorosamente para dar ainda mais cremosidade ao risoto. Finalize com um pouco do suco do limão (a acidez vai “abrir” o sabor. Eu sei, linguagem de cozinheiro difícil de traduzir). Coloque num prato raso e dê uma leve “sacudida” – ou bata no fundo – no prato para que o risoto fique esparramado. Sirva com os camarões grelhados (só temperados com sal e pimenta e grelhados por 1 minuto de cada lado) e com ervas frescas. Finalize com um fio de azeite de oliva por cima.

Lulas Recheadas

Segunda-feira é sinônimo de frutos do mar aqui em casa. Como contei em um post anterior, aos domingos conseguimos produtos muito frescos na feira da Oscar Freire (próximo ao metrô Clínicas). Ontem trouxe algumas lulas, camarões e um lindíssimo pargo.
Há alguns dias estava com vontade de comer lulas recheadas, mas queria uma receita diferente. Gosto muito de misturar frutos do mar com bacon ou carnes mais fortes, acho que combinam muito. Foi aí que me lembrei de uma receita que tenho há tempos, não faço a menor ideia de onde tirei.. Ela combina as lulas com alguns dos meus ingredientes preferidos, como azeitonas pretas, tomates e linguiça calabresa fresca. Decidi testar e, olha, foi uma das melhores receitas de lula dos últimos tempos! A lula ficou muito macia e suculenta, com uma camada crocante grelhada, e a gordura da linguiça deu um sabor muito especial.

Para 2-3 pessoas

• 8 lulas médias limpas, cabeças separadas
• Azeite de oliva e sal a gosto
• 1 linguiça calabresa fresca defumada
• 5 unidades de azeitonas pretas sem caroço e picadas
• 1/2 xícara de tomates perinha (ou cereja, ou o tomate comum mesmo) picados
• Manjericão a gosto picado
• 1 pimenta fresca pequena, picada
• 2 colheres de sopa de farinha de mandioca (ou rosca)
• Fatias de limão

Em uma tigela, misture a linguiça (esfarele-a bem com as mãos), as azeitonas, os tomates, o manjericão, a pimenta e a farinha. Misture bem com as mãos, fazendo um recheio bem homogêneo. Se estiver muito úmido, coloque um pouco mais de farinha, mas não exagere para o recheio não virar uma papa. Não coloquei sal pois a linguiça já é bem temperada.

Recheie cada lula até completar 3/4. Feche a abertura com um palito de dente atravessado. Tempere as cabeças com sal e pimenta do reino. Aqueça uma grelha, frigideira estriada (com marcas para grelhados) ou frigideira normal. Quando estiver bem quente, tempere as lulas com sal, jogue um fio de azeite e coloque-as para grelhar. Deixe 4 minutos de um lado, vire-as e deixe por mais 4 minutos. Repita o processo. Grelhe as cabeças por 1 minuto e arrume num prato junto com as lulas recheadas.
Sirva com as fatias de limão, mais um pouco de azeite de oliva por cima e um punhado de cebolinha picada. Também deve ficar muito bom se servir com uma saladinha de folhas verdes.

Quando o frio mata a vontade de comer saladas…

Não sei quanto a vocês, mas se tem uma coisa que acho difícil de fazer no inverno é comer saladas. Tudo bem que em São Paulo essa estação do ano praticamente não existe, mas mesmo assim acabo deixando-as de lado. Deve ser psicológico…

Costumo recorrer às verduras refogadas e aos legumes grelhados, para manter aquele nível pelo menos aceitável de vitaminas no organismo! Como havia comprado alho poró, erva doce e algumas lulas fresquíssimas na feira de domingo, decidi seguir – mais ou menos – uma receita do Jamie Oliver (minha salvação quando quero uma refeição prática).

Vamos aos ingredientes (para 2 pessoas):

• 6 lulas médias em anéis
• 2 alhos poró cortados ao meio no sentido do comprimento
• Azeite de oliva, sal e pimenta do reino a gosto
• 1 bulbo de erva doce cortado em fatias  (remover a parte de cima e guardar algumas folhinhas)
• 1/2 xícara de tomate perinha (ou cereja) cortados ao meio
• 6 mini batatas bolinha

Para o molho de chorizo:

• Azeite de oliva
• 1/2 xícara de chorizo em fatias ou cubos
• 2 dentes de alho em fatias finas
• 3 colheres de vinagre balsâmico
• Suco de 1 limão siciliano

Cozinhe as batatas bolinha em água com sal até ficarem macias. Corte-as ao meio e tempere com pimenta do reino e azeite.

Aqueça uma frigideira estriada (aquela usada para deixar marca de grelha) ou uma chapa para grelhados. Escalde o alho poró na água utilizada para cozinhar a batata por 3 minutos (se o alho poró for grelhado sem este passo, ficará borrachudo). Coloque na frigideira para ficar bem marcado dos dois lados, retire e coloque as fatias de erva doce para marcar dos dois lados também.

Para o molho, aqueça uma frigideira com um fio de azeite de oliva. Frite o chorizo até soltar toda a gordura, adicione o alho e frite um pouco. Coloque os tomates, deixe por 30 segundos e tire a frigideira do fogo. Coloque o vinagre balsâmico e o suco de limão. Reserve.

Tempere as lulas com azeite, sal (eu usei sal grosso rosa, mas o comum cumpre bem o papel) e pimenta do reino branca. Grelhe-as rapidamente para que não fiquem borrachudas, geralmente uns 4 minutos são suficientes.

Monte o prato com as batatinhas, os legumes grelhados e as lulas. Regue com o molho de chorizo e decore com as folhinhas de erva doce.

Na receita original o molho não leva tomate mas eu acho que combina muito. A gordura do chorizo e a acidez do balsâmico casaram muito bem com as lulas. As batatas também foram uma adição minha pois queria um prato mais reforçado, sabe? Quem me conhece sabe que não sou a pessoa mais light desse mundo…

E eu sei que vai ter gente torcendo o nariz para as lulas (oi mãe, oi irmã), então já aviso que também testei a receita com frango e fica ótimo!