Sorbet caseiro de lichia

E o calor retorna…

Fazendo aquela “limpeza” no freezer, encontrei lá no fundo de uma das prateleiras 2 sacos de lichia. Minha tia Maria Helena, que mora no interior do RS, tem um pé de lichia que abarrota no verão. Como são muitas frutas e no resto do ano não sentimos nem cheiro delas, ela sempre congela uma parte. Trouxe esses sacos no início do ano e depois esqueci da existência deles… Fiquei pensando no que fazer com as lichias, pois geralmente o único uso que encontro pra elas é fazer caipirinha de saquê ou comer in natura mesmo.

Como a lichia tem muita água, na hora não consegui pensar em mais nada além de sorbet. Não tenho máquina de sorvete mas já fiz sorbet de framboesa em casa e ficou bem decente. Achei ótimas receitas pela internet, com combinações bem interessantes… lichia com morango, com côco, com hortelã…

Mas, como primeiro teste, fiz o sorbet só com as lichias e mais nada. Olha, mesmo não tendo a tal máquina, acho que ficou uma maravilha! Sou suspeita para comentar pois se tem uma fruta que hoje em dia amo é lichia, mas deixo a receita (de tão fácil nem sei se é uma receita ou uma dica!) para quem quiser se aventurar.

Lembrando que a receita pode ser usada para várias outras frutas…

• 3 xícaras de lichias sem casca e sem caroços
• 50 ml de água
• 100 g de açúcar
• 1/2 xícara de saquê
• 2 claras de ovo

Com um mixer ou processador, bater a lichia com o saquê até ficar uma pasta homogênea. Passar na peneira usando uma colher ou batedor para ajudar a passar a maior quantidade de polpa possível (usei uma peneira com furos mais largos, então algumas partes da membrana que envolve o caroço passaram. Não tem problema nenhum nisso, só visualmente fica menos bonito). Colocar a água e o açúcar numa panela pequena e ferver por alguns minutos até ficar uma calda que, pegando com uma colher e virando, forme um leve fio. Adicionar a calda à polpa, mexendo bem. Levar ao freezer e mexer a cada 30 minutos, durante 3 horas. Este passo é bem importante para que os cristais de água formados pelo congelamento não sejam tão grandes, deixando o sorbet mais cremoso. Após a primeira hora, bata as 2 claras em neve e adicione ao sorbet delicadamente. Passadas as 3 horas, tampe o pote e consuma nos próximos dias.

Geralmente se utiliza vodka em sorbets caseiros, neste caso troquei por saquê pois achei que o sabor seria mais delicado. Caso use vodka no lugar do saquê, diminua a quantidade pela metade.

Servi meu sorbet de lichia com gelatina caseira de morango (é só bater os morangos com água até virar um purê – eu bati com água de côco, e depois adicionar gelatina em pó sem sabor de acordo com a proporção indicada na embalagem. Leve à geladeira para firmar) e pedacinhos de lichia e morango.

 

O filé do Gordon Ramsay

Desde as primeiras temporadas de Hell’s Kitchen, eu sempre admirei o trabalho do chef britânico Gordon Ramsay. Para quem se assusta com o seu temperamento estourado e os palavrões em seus programas, eu digo que, quem já trabalhou em cozinhas na Europa, não se assusta muito com aquele tipo de coisa. Ele pode exagerar em frente às câmeras (embora muitos digam que ele é realmente assim no dia a dia de uma cozinha), mas existem muitos chefs que agem exatamente daquela forma durante o horário de serviço de um restaurante. Já tive chefe que bebia durante o serviço e jogava as garrafas vazias contra as paredes da cozinha quando algum prato não ficava pronto junto com os demais. Outro costumava ficar gritando e xingando a equipe, até sair tudo como ele queria. O mais engraçado é que essas coisas só aconteciam durante a correria. Assim que terminávamos de limpar a cozinha, sentávamos todos juntos para planejar o dia seguinte, bebendo uma cerveja como se nada tivesse acontecido. Na Itália, suportar tudo isso era como um ritual de iniciação, uma preparação para a pressão diária de se trabalhar em uma cozinha. Ou você aguenta, ou pede pra sair e desiste de ser um cozinheiro. Aqui no Brasil nunca vi algo do tipo – imagina a quantidade de processos que um chef sofreria se agisse assim…

Mas toda essa volta era só pra falar que eu gosto do Gordon Ramsay e suas receitas. Mesmo quando ele usa ingredientes mais caros ou técnicas consideradas mais difíceis, o resultado é sempre o mesmo: comida elegante com um toque de simplicidade.

Eu tinha uma peça de filé mignon descongelando na minha geladeira há 2 dias e ainda não havia decidido o que fazer com ela. Então dei uma olhada nas receitas do Gordon pela internet e achei esta idéia ótima, um filé bem temperado que não era um carpaccio cru e também não era um rosbife assado. Confuso? Então vamos à receita.

Ingredientes para 1 peça de filé mignon

• 1 filé mignon limpo, sem cabeça e cordão (o meu tinha aproximadamente 800 gramas)
• 3 colheres de sopa de mostarda – usei a Brown Mustard da Heinz
• Azeite de oliva
• Temperos secos a gosto – eu usei páprica picante, pimenta do reino moída grosseiramente, sementes de erva doce e de coentro moídas

Tire o filé da geladeira com pelo menos 30 minutos de antecedência. Seque bem a peça e coloque sal a gosto. Aqueça uma frigideira grande o bastante para caber a peça toda (ou então use uma assadeira sobre a chama do fogão). Coloque um fio de azeite de oliva e comece a selar a carne, dourando bem todos os lados por igual. Retire do fogo.

Enquanto espera o filé esfriar, abra um bom pedaço de filme plástico sobre uma mesa ou bancada. Espalhe os temperos – seja generoso na quantidade! -, formando um retângulo que vai envolver todo a peça de carne.

Com um pincel ou uma colher, espalhe mostarda por toda a parte superior do filé até que cubra bem. Coloque esta parte já besuntada em cima da mistura de temperos, pincelando agora a outra metade da peça com mostarda. Com a ajuda de um garfo ou pegador, role a peça sobre os temperos até ficar totalmente coberta.

Feche o filé no plástico, enrolando bem firme nas pontas para reter o mínimo possível de ar. Leve à geladeira por algumas horas para a carne absorver os temperos e ficar mais firme para fatiar (melhor ainda se deixar de um dia para o outro).

Se você não gosta de carne extremamente mal passada, pode levar a peça ao forno depois de selar e assar por 15 a 20 minutos, a 200 graus. Depois é só completar o processo da mostarda e dos temperos. Para fatiar a carne utilize a faca mais afiada que você tiver na sua cozinha. Caso não consiga fatiar bem fininho, fatie normalmente e depois bata as fatias com um batedor de carne para achatá-las.
Eu servi minhas fatias de filé com uma simples salada de tomatinhos, rúcula, agrião e alface roxa. Temperei com azeite, sal e vinagre balsâmico. Também joguei por cima de tudo umas lascas de grana padano. Para ter uma textura diferente e o prato não ficar sem graça, comemos com pão sueco, que é bem crocante.
Meu namorido e eu adoramos! Comemos muito e ainda sobrou um pedaço para fatiar e fazer um belo sanduíche… Jantando e pensando no almoço do dia seguinte!

Um doce de última hora

E o friozinho enfim resolveu dar uma passada por São Paulo! Veja bem: friozinho… Nada próximo aos 8 graus que meus pais devem estar enfrentando neste momento na serra gaúcha.

Daí com o frio e a chuva me bateu a vontade de comer alguma coisa doce. Mas tinha que ser um doce robusto. E os ingredientes deveriam estar todos aqui, na minha cozinha. Cadê a vontade de ir ao supermercado com um tempo desses? Então olhei para umas poucas bananas no meu cesto de frutas. Hm… Bolo de banana? Não. Lembrei de um pedaço de massa folhada congelada que sobrou de alguma outra coisa. Hm… Conferi o restante da listinha: manteiga, ok. Açúcar, ok. Sorvete, ok. Tarte tatin de banana será.

Tarte tatin (a história, aqui ) originalmente é feita com maçãs, mas existem versões com bananas, peras, pêssegos, ameixas… Frutas que suportam cozimento. Também já vi versões salgadas, mas isso é assunto pra outro post.

Eu aprendi a fazer a versão tradicional com maçãs, em um dos restaurantes que trabalhei em São Paulo, com o Hélio que é um mestre na confeitaria. No começo gostei tanto que fiz inúmeras vezes em casa, até pegar o jeito. Hoje em dia faço no olho, sem medidas pra nada – que novidade -, mas hoje prestei um pouco mais de atenção nas quantidades.

A vantagem de se fazer com bananas é a rapidez com que elas caramelizam. Com as maçãs geralmente levo uns 40 minutos, pacientemente dourando e virando cada pedaço delas. As bananas não demoraram mais de 5 minutos.

Para fazer uma torta grande, acredito que as quantidades da receita devam ser duplicadas. Numa forma maior, também é possível caramelizar as bananas cortadas em fatias no sentido do comprimento.

Ingredientes para 6 tortas individuais

• 3 bananas nanica, não muito maduras (quanto mais maduras, maior a chance das bananas se desmancharem ao caramelizar) e cortadas em fatias
• Baunilha em fava (se não tiver, pode usar uma polvilhada de canela)
• 3 colheres de manteiga sem sal + manteiga para untar as forminhas
• 6 colheres de açúcar (usei o mascavo, mas pode usar o refinado também)
• Massa folhada congelada
• Sorvete de creme

Aqueça uma frigideira grande. Derreta a manteiga e, quando estiver espumando, coloque o açúcar. Mantenha em fogo médio.  Se tiver fava de baunilha, raspe um pouco das sementes e coloque. Senão, polvilhe a canela. Fique de olho pois logo vai virar uma calda e, num instante, começar a dourar. Quando estiver com um dourado bonito (cuidado para que não escureça demais, senão o caramelo adquire um sabor amargo), coloque as fatias de banana. Mexa cuidadosamente para não quebrá-las. Se o caramelo endurecer um pouco, não se assuste: espere mais um pouco e ele voltará a derreter. Quando as bananas estiverem macias e douradas, desligue o fogo. Unte as forminhas com manteiga e vá colocando as fatias de banana no fundo, arrumando para que não fique espaço entre elas. Regue com um pouco do caramelo. Corte a massa folhada com um copo ou recipiente redondo um pouco maior que o diâmetro da forminha. Coloque a massa e dobre as bordas para dentro.

Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus e asse até a massa folhada ficar dourada (as minhas levaram 18 minutos). Espere esfriar um pouco e desenforme. Sirva morna com sorvete.

Quando o frio mata a vontade de comer saladas…

Não sei quanto a vocês, mas se tem uma coisa que acho difícil de fazer no inverno é comer saladas. Tudo bem que em São Paulo essa estação do ano praticamente não existe, mas mesmo assim acabo deixando-as de lado. Deve ser psicológico…

Costumo recorrer às verduras refogadas e aos legumes grelhados, para manter aquele nível pelo menos aceitável de vitaminas no organismo! Como havia comprado alho poró, erva doce e algumas lulas fresquíssimas na feira de domingo, decidi seguir – mais ou menos – uma receita do Jamie Oliver (minha salvação quando quero uma refeição prática).

Vamos aos ingredientes (para 2 pessoas):

• 6 lulas médias em anéis
• 2 alhos poró cortados ao meio no sentido do comprimento
• Azeite de oliva, sal e pimenta do reino a gosto
• 1 bulbo de erva doce cortado em fatias  (remover a parte de cima e guardar algumas folhinhas)
• 1/2 xícara de tomate perinha (ou cereja) cortados ao meio
• 6 mini batatas bolinha

Para o molho de chorizo:

• Azeite de oliva
• 1/2 xícara de chorizo em fatias ou cubos
• 2 dentes de alho em fatias finas
• 3 colheres de vinagre balsâmico
• Suco de 1 limão siciliano

Cozinhe as batatas bolinha em água com sal até ficarem macias. Corte-as ao meio e tempere com pimenta do reino e azeite.

Aqueça uma frigideira estriada (aquela usada para deixar marca de grelha) ou uma chapa para grelhados. Escalde o alho poró na água utilizada para cozinhar a batata por 3 minutos (se o alho poró for grelhado sem este passo, ficará borrachudo). Coloque na frigideira para ficar bem marcado dos dois lados, retire e coloque as fatias de erva doce para marcar dos dois lados também.

Para o molho, aqueça uma frigideira com um fio de azeite de oliva. Frite o chorizo até soltar toda a gordura, adicione o alho e frite um pouco. Coloque os tomates, deixe por 30 segundos e tire a frigideira do fogo. Coloque o vinagre balsâmico e o suco de limão. Reserve.

Tempere as lulas com azeite, sal (eu usei sal grosso rosa, mas o comum cumpre bem o papel) e pimenta do reino branca. Grelhe-as rapidamente para que não fiquem borrachudas, geralmente uns 4 minutos são suficientes.

Monte o prato com as batatinhas, os legumes grelhados e as lulas. Regue com o molho de chorizo e decore com as folhinhas de erva doce.

Na receita original o molho não leva tomate mas eu acho que combina muito. A gordura do chorizo e a acidez do balsâmico casaram muito bem com as lulas. As batatas também foram uma adição minha pois queria um prato mais reforçado, sabe? Quem me conhece sabe que não sou a pessoa mais light desse mundo…

E eu sei que vai ter gente torcendo o nariz para as lulas (oi mãe, oi irmã), então já aviso que também testei a receita com frango e fica ótimo!

“Risoto de Carreteiro”

A primeira receita do blog é uma adaptação de um prato típico do Rio Grande do Sul – o Arroz de Carreteiro.

(Parêntese para quem não é gaúcho: Os carreteiros eram transportadores de cargas que viajavam em carretas puxadas por bois e costumavam percorrer longas distâncias sem estabelecer paradas em casas ou estâncias. Assim, carregavam sempre consigo arroz e charque – carne cortada em “mantas”, salgadas e depois expostas ao vento ou ao sol-, que cozinhavam em panelas de ferro. Desde então o Arroz de Carreteiro ganhou muitas versões mas a receita tida como tradicional leva somente arroz, charque, alho, cebola, tomate e salsinha.)

Na minha casa, meu pai sempre foi o especialista em 3 coisas: churrasco, feijoada e carreteiro. Ele já testou várias versões mas a melhor com certeza é esta, embora fuja um pouco da receita tradicional.

Como o carreteiro nada mais é do que um arroz molhadinho com carne, ele trocou o arroz comum por arroz de risoto (geralmente arborio ou carnaroli). Outro item que ele sempre usa nessa receita é o charque de ovelha. Não é lá muito fácil de se encontrar charque feito com carne de ovelha, mas eu acho que faz uma bela diferença! Aqui em São Paulo nunca encontrei, então costumo trazer o charque feito pelo meu pai. Se não encontrar, use o charque de carne bovina mesmo… tem gente que usa carne seca e também não acho um problema, embora para o carreteiro eu prefira o sabor do charque.

As quantidades que usei são para 2 pessoas, mas já adianto a vocês que não sou uma boa “medidora”… costumo fazer tudo no olho! É questão de treino mas garanto que todo mundo consegue.

O primeiro passo é dessalgar o charque, mais ou menos 1 xícara. Algumas pessoas dizem para ferver a carne e ir trocando a água, mas eu acho que tira um pouco do sabor. Eu simplesmente pico a carne primeiro (agiliza o processo) e deixo de molho em água fria por 6 horas, sempre trocando a água.

Deixe o resto dos ingredientes já separados:

• 1 xícara de arroz arbório ou carnaroli
• 1/2 xícara de vinho branco seco
• 1/2 cebola pequena bem picadinha
• 1 dente de alho picado
• 2 tomates pequenos em cubos (eu tiro as sementes e removo a pele com um descascador de legumes, evitando o processo de mergulhar em água quente e depois em água gelada para retirar a pele. Quem quiser pode proceder assim também, ou até usar tomate pelati)
• 1 punhado de salsinha picada
• 1 colher de sopa bem cheia de manteiga (bem cheia mesmo, esqueça o colesterol por um minuto!)
• 2 colheres de sopa cheias de pecorino ralado – pode usar parmesão ou outro queijo no lugar, eu gosto do sabor do pecorino com este carreteiro
• 2 fatias de bacon defumado em cubos

Depois que o charque estiver dessalgado, aqueça uma panela pequena. Coloque um fio de azeite – só um pouco pois o bacon vai soltar gordura – e frite o bacon. Quando ele estiver dourado, adicione a cebola e depois o alho. Em seguida vá colocando o charque aos poucos – se colocar tudo de uma vez, pode soltar água.

Feito este processo, aqueça uma panela média. Novamente um fio de azeite e, quando estiver bem quente, coloque o arroz para dar uma leve “tostada”.

( Este processo é bem importante para selar os grãos, permitindo que ele mantenha o ponto de cozimento por mais tempo e dê mais textura ao carreteiro e a qualquer risoto)

Quando o arroz ficar translúcido – coisa de 1 minuto -, é hora de colocar o vinho. Assim que o álcool do vinho evaporar, coloque a base do carreteiro que foi feita na panela pequena e os tomates em cubos. Agora é hora de ir adicionando o caldo de legumes ou a água – sim, meu pai faz com água e mesmo assim fica maravilhoso, contrariando os ensinamentos italianos. Claro que o caldo dá um sabor a mais, mas se não tiver, recorra à água mesmo. O importante é utilizá-los fervendo para não interromper o cozimento do arroz. Vá mexendo e adicionando caldo (ou água), com muita paciência. Uma taça de vinho ao lado ajuda a passar o tempo!

Quando o arroz estiver quase no ponto (o arroz está al dente quando ainda se pode ver, no interior do grão, um ponto branco. Ou prove o arroz, você tem que sentir ainda uma certa “resistência” quando morde o grão. Deu pra entender?) e com pouco caldo na panela, desligue o fogo. Adicione a salsinha, a manteiga e o queijo. Agora é a hora de dar mais cremosidade ao risoto, mexendo vigorosamente. O ponto de cremosidade ideal é quando você coloca uma colherada no prato e o arroz se espalha levemente. Essa regra serve para todos os risotos. Não pode ficar aquela pequena montanha empilhada no prato!

Para “quebrar” um pouco a gordura, eu fiz um azeite com ervas e limão para colocar ao redor do carreteiro. Fácil: em um pote pequeno, misture azeite, ervas (usei tomilho, salsinha e um nada de manjericão) e um pouco de suco de limão siciliano.

 Maaaais queijo por cima e pronto!