Costelinhas de tambaqui e uma salada de batatas mais leve

Tambaqui não é lá um peixe muito fácil de se encontrar por aqui pois é originário da região Norte do Brasil. Grande – chega a pesar 30 quilos -, com muita carne e poucas espinhas, é perfeito para ser assado na brasa.

Provei tambaqui pela primeira vez há muitos anos atrás por causa do meu pai, que sempre dizia que “se existe um peixe de água doce melhor do que este, me apresentem”. Foi no restaurante A Figueira Rubaiyat, aqui em São Paulo, e me lembro muito bem da perfeição do assado das suas costelas acompanhadas por vinagrete. Confesso que voltei a comer essas costelas de tambaqui pouquíssimas vezes e, por não ter se tornado um hábito, nunca mais me lembrei dessa maravilha.

Foi justamente meu pai que, nos últimos dias, lembrou-se das tais costelas e me perguntou se conseguiria levar algumas na próxima ida ao Sul. Não só encontrei o tambaqui na minha peixaria preferida e sagrada de todo domingo, como decidi trazer algumas costelas para casa para apresenta-las ao namorido, que nunca havia comido.

Como não moro em apartamento de gaúcho com churrasqueira dentro do apartamento, fiz minhas costelas no forno mesmo.

Para 8 costelas de tambaqui

• Sal e pimenta do reino
• Azeite de oliva
• 2 folhas de louro
• Temperos à gosto – eu usei uma mistura (ainda vou fazer um post só desse monte de misturas de temperos que tenho em casa!) com sabor defumado, para tentar enganar o cérebro com um sabor artificial de “na brasa”
• Suco de 1/2 limão cravo – ou taiti, ou siciliano
• 2 dentes de alho picados

Coloque um fio caprichado de azeite de oliva no fundo de uma assadeira. Disponha as costelas lado a lado, e tempere bem com todos os ingredientes da lista. Regue com mais azeite de oliva. Pré-aqueça o forno a 220 graus e asse as costelas até que a carne esteja cozida e a superfície dourada. Como vocês poderão observar na foto, meu forno temperamental não dourou as costelas, embora estivesse ligado no máximo… Mas o sabor e a textura ficaram divinos!

Na foto acabou ficando escondida, mas fiz uma salada de batatas para acompanhar que ficou leve e gostosa. O procedimento é o mesmo de uma salada de batatas normal: cozinhar as batatas em água fervente, até que estejam macias e a casca se rompa. Depois de esfriar, descasque e corte em cubos ou pedaços – como preferir. Eu cozinhei 2 batatas e foi suficiente para 2 pessoas. Em uma tigela, coloquei as batatas picadas, 1/2 cebola pequena bem picada, 1 colher de sopa de mostarda ancienne ( aquela com grãos; se não encontrar ou não gostar, use a mostarda comum), suco de 1/2 limão – usei o cravo de novo -, sal, pimenta do reino, um fio de azeite e 1/2 copo de iogurte natural. Coloque na geladeira para servir bem geladinha.
Além de ficar mais leve pela substituição do iogurte pela maionese, a salada fica mais gostosa para acompanhar peixes e frangos.

Robalo assado e purê de cenoura

Na última visita à feira de domingo trouxe pra casa um robalo inteiro, já que a recomendação do peixeiro era fazer assado. Peixe não é uma coisa complicada de se comprar, principalmente quando é possível vê-lo assim, inteiro. Ele tem que cheirar a fresco, estar com a pele brilhante e, se você puder tocá-lo, sem nenhum tipo de “gosma”. Os olhos devem estar também brilhantes, como se ainda estivesse vivo. Olhos opacos já não são um bom sinal.

Logo que pensei em assar o peixe, me veio na cabeça automaticamente a cena que se repetia várias vezes na casa da minha avó materna: meu avô voltava com um peixe que ele havia pescado ou comprado e minha avó recheava e assava. Ainda me lembro das bolinhas de pão que comia pra “desentalar” alguma espinha que teimava em ficar no meio do caminho…

Engraçado como você nunca esquece uma pessoa, mas às vezes os rituais ou atos cotidianos relacionados a ela começam a nos fugir aos poucos. Meu avô não está mais conosco há 11 anos, mas algumas coisas ainda permanecem nas minhas lembranças de infância. Ele construiu uma casa de madeira para brincarmos – eu, minha irmã e minhas primas – e aquela casinha era a nossa maior diversão das férias de verão. Lembro também de um dia em que meu avô nos colocou dentro de uma caçamba de caminhão cheia de água (!) e passeou conosco pelos sítios. Qual criança não acharia isso a coisa mais incrível do mundo?

Pois bem, como o aniversário do meu avô seria em alguns dias, esse peixe é pra ele. Receitinha simples mas tenho certeza que ele adoraria, acompanhada por um belo copo de vinho!

Para o recheio:

• 1 tomate caqui maduro
• 1 cebola média
• 2 talos pequenos de alho poró
• 1 punhado de cebolinha

Minha avó não coloca alho poró e usa salsinha no lugar da cebolinha, mas eram os ingredientes que estavam habitando a gaveta dos legumes da minha geladeira. Pique tudo grosseiramente. Forre uma assadeira com papel alumínio, e coloque o peixe. Tempere com sal e recheie. Regue com azeite e cubra com outra folha de papel alumínio.

 A minha intenção era fazer o peixe inteiro mesmo, mas não coube na minha maior assadeira… Então tirei a cabeça. Pré-aqueça o forno a 200 graus e asse por 10 minutos. Tire o papel alumínio que cobre o peixe e asse por mais 10 minutos.

Para o purê de cenoura:

• 3 cenouras médias descascadas
• 1 colher de manteiga ou 3 colheres de azeite de oliva
• 1/4 xícara de leite ou creme de leite

Cozinhe a cenoura em água fervente até ficar macia – não cozinhe demais para não perder muito a cor. Amasse as cenouras com um espremedor de batatas ou então use o mixer e bata a cenoura com a manteiga/azeite e o leite (ou creme de leite). Leve novamente ao fogo para dar uma leve engrossada. Acerte o sal e sirva com o peixe.

 

E hoje, o que tem de bom?

Um dos meus programas preferidos hoje em dia definitivamente é ir à feira aos domingos. Conhecer os fornecedores e suas novidades, tirar dúvidas sobre produtos, receber dicas de preparos… Acho que é essencial tentarmos conhecer um pouco sobre a origem da nossa comida. Já comentei aqui sobre, na minha opinião, os melhores peixes e frutos do mar da cidade. O Rogério e sua equipe estão lá religiosamente todos os domingos e atendem a todos com a mesma simpatia e – muito importante – honestidade sobre seus produtos. Você saiu de casa pensando em um belo salmão mas chegou lá e o salmão não está tão lindo, tão fresco? Ele vai te dizer exatamente isso. E vai te sugerir muitas outras opções.

Este é um hábito que adquiri durante os anos que vivi na Itália: conheça um bom fornecedor, confie no que ele diz e obedeça à sazonalidade dos produtos. Aqui no Brasil estamos muito (mal) acostumados a termos uma infinidade de produtos durante o ano todo, e com isso perdemos em pelo menos um desses 2 pontos: preço e qualidade. Quando é época de tangerina, ela é boa e barata. Rende mais suco, está bem doce. Quando não é época, paga-se mais caro (porque aí será uma tangerina importada) e/ou a fruta não estará boa. O suco não rende, o sabor é bem mais ácido. Na Itália, por exemplo, eu nunca comprava mamão papaia ou manga porque são sempre importados. Toda vez que eu perguntava para um italiano se ele gostava dessas frutas, eles automaticamente faziam alguma careta e me respondiam sempre a mesma coisa: não, essas frutas não tem gosto, são “secas”, fibrosas. Certa vez tive um surto de vontade de comer manga e comprei uma vez por lá, mas não deu outra… A manga era lotada de fiapos, não tinha sumo e a polpa não tinha gosta de nada. Desisti. Em compensação, nunca comi tanto e paguei tão pouco por frutas vermelhas. Mas não tinha o ano todo, e essa espera pela época tornava o ato de comer um acontecimento. Era assim também com a época dos cogumelos porcini, das cerejas, das uvas pretas, da melancia… Qualidade com preço justo.

Mas voltando ao Brasil e voltando ao meu domingo, na peixaria. Gosto sempre de chegar e perguntar a eles: o que está bom hoje? Eu aponto para uma bacia de lulas que me parecem frescas, um dos rapazes aponta para as menores que estão na bacia ao lado: estas estão melhores. Decido pegar um polvo, que está especialmente “gordo” com tentáculos rechonchudos. ‘Ah, chegou essa pescada cambucu maravilhosa, olha que beleza!’ – ele mostra o peixe orgulhoso. O peixe podia render pra 1 semana, mas decido levar.

Gosto muito da pescada-cambucu pois é um peixe cuja carne firme tem sabor bem suave e delicado. Mesmo assada ou grelhada mantém umidade na carne, ficando bem suculenta. Preparei um dos filés assado no forno, com poucos temperos. Para acompanhar, batata doce assada e um molho de maionese caseira.

Filé de pescada-cambucu

 

Para o peixe:

• 1 filé de pescada cambucu ou o peixe que preferir
• Mix de temperos para peixe
• Flor de sal ou sal comum

Forre uma assadeira pequena com papel manteiga. Coloque um fio de azeite e o filé de peixe. Tempere bem com o que você achar melhor ou tiver na hora; eu usei 2 mix de temperos que são indicados para peixes e já tem de tudo: pimenta, limão, cebola, alho, páprica, cominho, coentro, manjericão… Tempere com sal a gosto. Asse por 10 a 15 minutos a 200 graus, dependendo da altura do filé.

Para a batata doce:

• 2 batatas doce médias, descascadas e cortadas em palito
• Azeite, sal e pimenta do reino a gosto
• Manteiga
• Tomilho

Cozinhe as batatas já cortadas em palito por 5 minutos em água fervendo. Escorra bem e coloque numa assadeira forrada com papel manteiga. Regue com azeite, sal, pimenta e tomilho. Coloque pedacinhos de manteiga por cima. Asse no forno a 220 graus até dourar e ficar levemente crocante.

Para a maionese de alho

• 1 gema de ovo – de preferência caipira/orgânico
• Azeite ou óleo o quanto baste (usei quase 1 xícara)
• 1 dente de alho descascado e espremido ou ralado
• Suco de 1/2 limão
• Sal a gosto
• 1 colher de chá de mostarda

Aqui pode ser usado o liquidificador, mas eu prefiro bater à mão com um fouet (batedor de claras) para ajustar a consistência. Coloque numa tigela grande (ou no copo do liquidificador) a gema, o suco de limão, a mostarda e o alho. Comece a bater e vá adicionando o azeite/óleo em fio. Coloque até obter a consistência desejada – eu deixei mais líquido do que uma maionese normal. Ajuste o sal e deixe na geladeira até a hora de usar. Se deixar mais consistente, fica ótimo em hambúrguer!

Sirva o peixe com as batatas e a maionese. Eu coloquei a maionese num potinho para ir derramando sobre o peixe e também para mergulhar as batatas.

 

 

Frio, um vinho e uma tigela!

De tanto torcer por um friozinho, chegou um friozão em São Paulo! Me desculpem, odiadores do inverno, mas eu adoro! Gosto do clima, das roupas quentinhas, das comidas pesadas, das bebidas reconfortantes, do ventinho gelado… Eu definitivamente nasci para morar em cidades com 4 estações do ano – com frio que dure 3 meses!

Mas, em alguns desses dias de frio, me dá preguiça de cozinhar. Só tenho vontade de comer em tigela, sabe? E de colher!

Então aproveitei para fazer aqueles ensopados-limpa-geladeira, sem muita receita, só tentando salvar algumas coisas de um futuro no lixo. Então hoje não tem lista de ingredientes e modo de fazer bonitinho, vamos tentar chegar no resultado do meu “misturebão”…

Comecei fazendo um arroz jasmin numa panela pequena, porque estava morrendo de fome e só o ensopado não ia matar a fome de ninguém aqui. Tem coisa melhor do que ir mergulhando a colher na tigela, pegando um pouco de tudo, com aquele arroz molhadinho do caldo?

Em outra panela grande, coloquei azeite de oliva e acrescentei umas fatias de linguiça fresca – tipo toscana -, fritando até dourar. Peguei 2 dentes de alho, piquei, fatiei uma cebola roxa e mandei pra panela. Mais uma refogada enquanto abria a geladeira. Peguei 1 cenoura, descasquei e cortei em pedaços (nada de cubinhos bonitos hoje, qualquer coisa avisa o pessoal que for comer com você que o prato vai ser “rústico”). Fatiei 1 alho poró e 1 pedaço de pimentão amarelo que sobrou sei-lá-do-que. Tudo pra panela. Refoguei tudo muito bem. Peguei um último pedaço de gengibre que ainda habitava o cestinho de frutas e ralei já em cima da panela mesmo.

O arroz ficou pronto, desliguei o fogo e deixei lá abafado pra terminar de secar. Peguei meia garrafa de molho de tomate (na verdade era passata) e coloquei na panela. Coloquei também um copo pequeno de água e deixei lá, fervendo. Lembrei de um pote de pasta de curry vermelho (uma pasta com muitos temperos e bem apimentada) e peguei uma bela colherada – que esquentou até a minha alma depois. Nem me preocupei mais com temperos, essa pasta tem de tudo.

Cortei o pargo (que comprei na feira) em pedaços, temperei com sal e espalhei por cima do “molho”. Decidi aproveitar também meia garrafa de leite de côco que estava naquela prateleira meio esquecida da geladeira e derramei por cima. Tampei e desliguei o fogo. Enquanto isso, tirei as tigelas do armário e piquei uma cebolinha pra jogar por cima – novamente, no estilo rústico.

Pronto! Ainda deu tempo de servir uma taça de vinho antes do peixe estar no ponto certo. Antes de servir ainda espremi meio limão, pra destacar mais o sabor.