Robalo assado e purê de cenoura

Na última visita à feira de domingo trouxe pra casa um robalo inteiro, já que a recomendação do peixeiro era fazer assado. Peixe não é uma coisa complicada de se comprar, principalmente quando é possível vê-lo assim, inteiro. Ele tem que cheirar a fresco, estar com a pele brilhante e, se você puder tocá-lo, sem nenhum tipo de “gosma”. Os olhos devem estar também brilhantes, como se ainda estivesse vivo. Olhos opacos já não são um bom sinal.

Logo que pensei em assar o peixe, me veio na cabeça automaticamente a cena que se repetia várias vezes na casa da minha avó materna: meu avô voltava com um peixe que ele havia pescado ou comprado e minha avó recheava e assava. Ainda me lembro das bolinhas de pão que comia pra “desentalar” alguma espinha que teimava em ficar no meio do caminho…

Engraçado como você nunca esquece uma pessoa, mas às vezes os rituais ou atos cotidianos relacionados a ela começam a nos fugir aos poucos. Meu avô não está mais conosco há 11 anos, mas algumas coisas ainda permanecem nas minhas lembranças de infância. Ele construiu uma casa de madeira para brincarmos – eu, minha irmã e minhas primas – e aquela casinha era a nossa maior diversão das férias de verão. Lembro também de um dia em que meu avô nos colocou dentro de uma caçamba de caminhão cheia de água (!) e passeou conosco pelos sítios. Qual criança não acharia isso a coisa mais incrível do mundo?

Pois bem, como o aniversário do meu avô seria em alguns dias, esse peixe é pra ele. Receitinha simples mas tenho certeza que ele adoraria, acompanhada por um belo copo de vinho!

Para o recheio:

• 1 tomate caqui maduro
• 1 cebola média
• 2 talos pequenos de alho poró
• 1 punhado de cebolinha

Minha avó não coloca alho poró e usa salsinha no lugar da cebolinha, mas eram os ingredientes que estavam habitando a gaveta dos legumes da minha geladeira. Pique tudo grosseiramente. Forre uma assadeira com papel alumínio, e coloque o peixe. Tempere com sal e recheie. Regue com azeite e cubra com outra folha de papel alumínio.

 A minha intenção era fazer o peixe inteiro mesmo, mas não coube na minha maior assadeira… Então tirei a cabeça. Pré-aqueça o forno a 200 graus e asse por 10 minutos. Tire o papel alumínio que cobre o peixe e asse por mais 10 minutos.

Para o purê de cenoura:

• 3 cenouras médias descascadas
• 1 colher de manteiga ou 3 colheres de azeite de oliva
• 1/4 xícara de leite ou creme de leite

Cozinhe a cenoura em água fervente até ficar macia – não cozinhe demais para não perder muito a cor. Amasse as cenouras com um espremedor de batatas ou então use o mixer e bata a cenoura com a manteiga/azeite e o leite (ou creme de leite). Leve novamente ao fogo para dar uma leve engrossada. Acerte o sal e sirva com o peixe.

 

Frango crocante… e recheado

A minha mãe tem uma receita de frango que é imbatível. É simples, faz sucesso e tem nome de comida de mãe: frango de casaca. O tal frango de casaca nada mais é do que sobrecoxa de frango assada com uma casquinha de farinha de rosca e parmesão, mas fica tão bom que não dá pra ficar explicando.

Pois bem, eu tinha em mente a receita da minha mãe quando comprei sobrecoxas no supermercado. Mas ao chegar em casa, percebi que comprei sobrecoxas desossadas. Não é uma tragédia, mas aí já não era mais o frango de casaca. Então decidi improvisar e fazer sobrecoxas recheadas mas com um crocante por cima também, pra pelo menos ter uma lembrança do que eu queria comer.

Aquela bela vasculhada na geladeira rendeu 2 recheios e um molho. E o melhor: entre limpar, bater, rechear e assar, foram menos de 50 minutos. Muito bom!

Para as sobrecoxas:

• 4 sobrecoxas de frango desossadas
• Sal e pimenta do reino
• Temperos a gosto (eu usei uma mistura para frango grelhado)
• Azeite

Limpe o excesso de gordura das sobrecoxas. Coloque um saco plástico sobre elas e bata com um batedor de carne – ou qualquer coisa pesada – para deixa-las mais finas. Tempere a gosto dos dois lados.

Sobrecoxa batida

Para os recheios:

• Queijo de cabra
• Alho poró
• Mussarela de búfala
• Azeitonas pretas
• Chorizo

O recheio pode ser qualquer coisa que você encontre na geladeira. Em duas sobrecoxas, coloquei alguns pedaços de queijo de cabra e alho poró fatiado. Nas outras duas coloquei fatias de mussarela, pedaços de azeitonas e fatias bem fininhas de chorizo.

Dobre as sobrecoxas e feche as bordas com palitos de dente, prendendo bem para que os queijos não escapem ao derreter.

Pincele toda a superfície das sobrecoxas com azeite de oliva. Em uma tigela, faça uma mistura de farinha de rosca e queijo ralado. Eu usei pecorino, mas pode ser parmesão. Polvilhe essa mistura por cima das sobrecoxas. Pré- aqueça o forno a 200 graus e asse o frango por 20 – 25 minutos em assadeira untada ou forrada com papel alumínio.

Improvisei um molho bem levinho com passata de tomate, caldo de legumes e manjericão. Da próxima vez, tem que sair o frango de casaca!

Aprendendo o básico – Ovo Poché

Tem uma coisa que acho engraçada: quando você ensina uma pessoa a cozinhar, dificilmente ela quer começar pelo básico. Muitas pessoas querem logo pular para a parte de fazer pratos cuja apresentação emitam um grande ‘UAUUUUUUU’ dos amigos ou familiares. Claro que é muito bom ter momentos como este, em que a sua comida se revela um ato de amor e gera admiração nas outras pessoas, mas é preciso sempre lembrar do básico.

Um bom arroz, uma carne bem grelhada, um purê bem feito… Aprendendo técnicas de base da cozinha, você acaba abrindo um mundo de opções. Quando você entende o processo para fazer um bom purê de batatas, por exemplo, fica fácil variar e fazer purê de mandioca, batata doce, inhame, mandioquinha, abóbora, etc.

Acho que ovo é um desses básicos com segredinhos. Ovo frito e ovo cozido talvez sejam os mais fáceis e com menos margem de erro, mas ovo poché tem uma fama de difícil que eu não consigo entender. Tudo bem, é provável que nas primeiras tentativas saia algo meio horroroso mas tenho certeza que com um pouco de prática todo mundo consegue fazer.

Quando eu penso em ovo poché, lembro da época que estagiei em um hotel no Rio de Janeiro. Ainda cursava Hotelaria e nem pensava direito em me aventurar por cozinha profissional mas, um belo dia, lá estava eu trabalhando no buffet de café da manhã do restaurante deste hotel. Servia uns 300 ovos poché por manhã. Como era humanamente impossível fazer 300 ovos poché na hora, nós deixávamos semiprontos na véspera. Muitos lugares fazem os ovos com antecedência e, ao retirar da água quente, colocam em água gelada para interromper o cozimento. Aí é só guardar na geladeira e, na hora de servir, esquentar em água quente novamente. Uma praticidade sem tamanho, mas imagina uma pessoa jogando ovos naquela panela de água quente e tendo que controlar o tempo e ponto de cozimento da gema de cada um? Sim, porque infelizmente algumas pessoas não gostam de gema mole, outras querem ‘mole mas nem tanto, quase dura’… Fácil, não?

Voltando ao preparo do nosso ovo. Como quase tudo na cozinha, existem um milhão de técnicas diferentes para fazer ovo poché. Joga no Google que vão aparecer vários vídeos ensinando e vários sites com truques infalíveis Eu faço sempre do mesmo jeito e geralmente acerto, exceto quando o ovo já não está super fresco. Às vezes eu compro uma bandeja com data bem recente, mas o ovo já não está lá aquelas coisas – aconteceu dessa vez, pelas fotos vocês verão que o ovo não está o máximo de lindo e redondinho.

Você precisa de ovos e uma panela larga com água (uns 3 dedos de água tá ótimo) e 3 colheres de sopa de vinagre – qualquer um. Por quê vinagre? Porque ele ajuda a firmar a clara mais rapidamente,  coagulando a albumina.

Coloque a panela em fogo médio, até que a água comece a formar bolhas no fundo e na lateral. Diminua o fogo para que continue quente mas não ferva. Não deixe ferver! Nunca, em hipótese alguma! Quebre o ovo num pratinho ou tigela. Pegue uma colher e faça movimentos circulares na água, como se estivesse mexendo um molho. Quando criar um redemoinho, deslize o ovo para a água, bem no centro do redemoinho.

Calma que vai dar certo!

Talvez o ovo grude no fundo da panela – depois de 30 segundos, pegue uma espátula e passe por baixo suavemente para soltá-lo. Tenha paciência e, se for preciso, use a espátula para ajudar a clara a ficar ao redor da gema. O ovo estará pronto em 3 a 4 minutos. Retire com uma escumadeira e escorra bem a água.

O bom do ovo poché é que não se utiliza nenhuma gordura para fazê-lo, então é bem indicado pra quem está de dieta ou querendo ser mais saudável. Eu servi o meu com uma fatia de pão torrada, cogumelos refogados com tomilho e umas fatias de mussarela de búfala empanadas. É só cortar a mussarela em fatias e passar na farinha de milho (ou de rosca ou de mandioca) e grelhar com manteiga ou azeite na frigideira. O queijo vai derreter por dentro mas a casquinha crocante vai segurar o formato.

Mussarela derretida com casquinha

 

O ovo poché também pode ser servido com salada, legumes refogados, creme ou sopa… Ou simplesmente com um pãozinho para molhar na gema que escorre lindamente!

Preparando polvo

Eu amo polvo. Acho que, quando bem preparado, a sua carne tem uma textura deliciosa e um sabor muito delicado. Conheço muita gente que também adora comer polvo mas acha que é muito difícil de preparar. Então hoje a receita é simples, mas vamos focar no cozimento do bichinho.
Já li sobre mil e uma técnicas… colocar sal na água de cozimento, congelar o polvo antes, mergulhar 500 vezes em água fervente, bater nos seus tentáculos com batedor de carne… Mas pra mim é só fazer o básico: cozinhá-lo corretamente.

Primeiro de tudo, o polvo deve estar limpo. Eu sempre peço para o pessoal da peixaria limpar para mim mas, caso o seu esteja sujo, o processo é simples. Lave o polvo em água corrente para retirar qualquer sujeira, especialmente nos tentáculos – geralmente a sujeira se acumula nas ventosas. Depois, é preciso retirar a boca, que fica na parte de baixo da cabeça, bem no centro da junção dos tentáculos. Faça um corte na cabeça para poder virá-la ao contrário e retire as vísceras. Também é preciso retirar o saco que contém a tinta preta, com cuidado para não estourá-la. Retire os olhos.

Coloque o polvo em uma panela grande e cubra-o com água fria. Adicione os temperos que quiser – eu gosto de colocar cebola, alho, folhas de louro, grãos de pimenta do reino e páprica. Cozinhe em fogo brando, com a panela semitampada. Vá ajustando a chama do fogão, deixe que a água apenas ferva levemente. É um pouco demorado, este polvo que fiz levou quase 1 hora para ficar macio. Para saber se está pronto, pegue uma faca e espete um dos tentáculos. Se a lâmina passar facilmente pela carne, está pronto. Dá pra fazer na panela de pressão para agilizar, mas eu nunca tentei. Li em alguns sites que demora só 20 minutos. Quem já fez e aprovou, me conte!

Agora para a receita:

• 2 cebolas roxas médias
• 3 dentes de alho
• 3 colheres de sopa de passata de tomate
• Azeite de oliva
• Salsinha
• Vinho branco
• Pimenta
• Páprica

Escorra o polvo. Eu gosto de grelhar o polvo na frigideira depois de cozido porque o exterior dele fica crocante e o interior macio, além de intensificar o sabor. Simplesmente aqueça uma frigideira ou chapa, e grelhe os tentáculos inteiros e a cabeça já separados com azeite de oliva. Corte os tentáculos em rodelas e fatie a cabeça. Na mesma frigideira, coloque uma boa quantidade de azeite e doure as cebolas e os dentes de alhos, tudo em fatias. Coloque uma boa quantidade de páprica. Esfume com um pouco de vinho branco, em seguida adicione a passata de tomate. Finalize com a pimenta de sua preferência (eu usei dedo de moça) e folhas de salsinha. Jogue o polvo nesse molho e misture levemente. Sirva com saladas, pães ou torradinhas (comi com pão sueco e ficou uma delícia). Um limãozinho espremido por cima também fica ótimo! E quem não tiver polvo, teste essa mesma receita com camarões… divino!

E hoje, o que tem de bom?

Um dos meus programas preferidos hoje em dia definitivamente é ir à feira aos domingos. Conhecer os fornecedores e suas novidades, tirar dúvidas sobre produtos, receber dicas de preparos… Acho que é essencial tentarmos conhecer um pouco sobre a origem da nossa comida. Já comentei aqui sobre, na minha opinião, os melhores peixes e frutos do mar da cidade. O Rogério e sua equipe estão lá religiosamente todos os domingos e atendem a todos com a mesma simpatia e – muito importante – honestidade sobre seus produtos. Você saiu de casa pensando em um belo salmão mas chegou lá e o salmão não está tão lindo, tão fresco? Ele vai te dizer exatamente isso. E vai te sugerir muitas outras opções.

Este é um hábito que adquiri durante os anos que vivi na Itália: conheça um bom fornecedor, confie no que ele diz e obedeça à sazonalidade dos produtos. Aqui no Brasil estamos muito (mal) acostumados a termos uma infinidade de produtos durante o ano todo, e com isso perdemos em pelo menos um desses 2 pontos: preço e qualidade. Quando é época de tangerina, ela é boa e barata. Rende mais suco, está bem doce. Quando não é época, paga-se mais caro (porque aí será uma tangerina importada) e/ou a fruta não estará boa. O suco não rende, o sabor é bem mais ácido. Na Itália, por exemplo, eu nunca comprava mamão papaia ou manga porque são sempre importados. Toda vez que eu perguntava para um italiano se ele gostava dessas frutas, eles automaticamente faziam alguma careta e me respondiam sempre a mesma coisa: não, essas frutas não tem gosto, são “secas”, fibrosas. Certa vez tive um surto de vontade de comer manga e comprei uma vez por lá, mas não deu outra… A manga era lotada de fiapos, não tinha sumo e a polpa não tinha gosta de nada. Desisti. Em compensação, nunca comi tanto e paguei tão pouco por frutas vermelhas. Mas não tinha o ano todo, e essa espera pela época tornava o ato de comer um acontecimento. Era assim também com a época dos cogumelos porcini, das cerejas, das uvas pretas, da melancia… Qualidade com preço justo.

Mas voltando ao Brasil e voltando ao meu domingo, na peixaria. Gosto sempre de chegar e perguntar a eles: o que está bom hoje? Eu aponto para uma bacia de lulas que me parecem frescas, um dos rapazes aponta para as menores que estão na bacia ao lado: estas estão melhores. Decido pegar um polvo, que está especialmente “gordo” com tentáculos rechonchudos. ‘Ah, chegou essa pescada cambucu maravilhosa, olha que beleza!’ – ele mostra o peixe orgulhoso. O peixe podia render pra 1 semana, mas decido levar.

Gosto muito da pescada-cambucu pois é um peixe cuja carne firme tem sabor bem suave e delicado. Mesmo assada ou grelhada mantém umidade na carne, ficando bem suculenta. Preparei um dos filés assado no forno, com poucos temperos. Para acompanhar, batata doce assada e um molho de maionese caseira.

Filé de pescada-cambucu

 

Para o peixe:

• 1 filé de pescada cambucu ou o peixe que preferir
• Mix de temperos para peixe
• Flor de sal ou sal comum

Forre uma assadeira pequena com papel manteiga. Coloque um fio de azeite e o filé de peixe. Tempere bem com o que você achar melhor ou tiver na hora; eu usei 2 mix de temperos que são indicados para peixes e já tem de tudo: pimenta, limão, cebola, alho, páprica, cominho, coentro, manjericão… Tempere com sal a gosto. Asse por 10 a 15 minutos a 200 graus, dependendo da altura do filé.

Para a batata doce:

• 2 batatas doce médias, descascadas e cortadas em palito
• Azeite, sal e pimenta do reino a gosto
• Manteiga
• Tomilho

Cozinhe as batatas já cortadas em palito por 5 minutos em água fervendo. Escorra bem e coloque numa assadeira forrada com papel manteiga. Regue com azeite, sal, pimenta e tomilho. Coloque pedacinhos de manteiga por cima. Asse no forno a 220 graus até dourar e ficar levemente crocante.

Para a maionese de alho

• 1 gema de ovo – de preferência caipira/orgânico
• Azeite ou óleo o quanto baste (usei quase 1 xícara)
• 1 dente de alho descascado e espremido ou ralado
• Suco de 1/2 limão
• Sal a gosto
• 1 colher de chá de mostarda

Aqui pode ser usado o liquidificador, mas eu prefiro bater à mão com um fouet (batedor de claras) para ajustar a consistência. Coloque numa tigela grande (ou no copo do liquidificador) a gema, o suco de limão, a mostarda e o alho. Comece a bater e vá adicionando o azeite/óleo em fio. Coloque até obter a consistência desejada – eu deixei mais líquido do que uma maionese normal. Ajuste o sal e deixe na geladeira até a hora de usar. Se deixar mais consistente, fica ótimo em hambúrguer!

Sirva o peixe com as batatas e a maionese. Eu coloquei a maionese num potinho para ir derramando sobre o peixe e também para mergulhar as batatas.

 

 

Apfelstrudel

Seguindo a linha do “não se pode jogar nada fora”, resolvi fazer um apfelstrudel com as maçãs que habitavam a minha geladeira. Apfelstrudel é austríaco, mas é possível encontrá-lo em vários países que fizeram parte do Império Austro-Húngaro. Aqui no Brasil vejo muitas receitas com massa folhada comprada pronta, mas a receita que aprendi a fazer não a utilizava. Trabalhei com um chef austríaco na Itália e fazia strudel fresquinho, todos os dias. Remexendo nas minhas receitas, percebi que a do strudel não estava lá… Como me lembrava que para a massa precisava de somente 4 ingredientes – farinha, água, manteiga (na verdade lá no restaurante eu fazia com banha) e sal -, decidi arriscar e fazer no olho pra ver o que acontecia. O recheio também não tem mistério, é só ir fazendo camadas com os ingredientes.

Para a massa:

• 250g de farinha de trigo de boa qualidade
• 3 colheres de sopa de manteiga
• 1 colher de chá rasa de sal
• Água morna o suficiente para dar o ponto (acho que usei 3/4 de xícara, mais ou menos)

Coloque a farinha sobre uma mesa ou bancada, formando um vulcão – com um buraco no meio. Derreta a manteiga e adicione à farinha. Coloque também o sal e comece a colocar água aos poucos. Vá trabalhando a massa com as mãos e adicionando água. A massa tem que ficar bem macia, elástica e lisa. É importante trabalhar beeeeem a massa para desenvolver elasticidade, senão não será possível abri-la bem fina depois.  Faça uma bola com a massa, cubra com um pano e deixe descansar por 30 minutos. Enquanto isso, vá preparando os ingredientes do recheio.

Para o recheio:

• 6 maçãs fuji descascadas, cortadas em 4 (retire o miolo com as sementes) e fatiadas finamente
• 3 colheres de uva passa branca, sem sementes
• 1 punhado de nozes, amêndoas ou castanha do pará
• Canela
• Açúcar mascavo ou refinado a gosto
• 1/2 xícara de farinha de rosca
• Manteiga

Aqueça uma colher de manteiga numa frigideira. Adicione a farinha de rosca e vá mexendo até dourar. Retire do fogo. Eu fiz a minha farinha de rosca porque acho que fica mais crocante e saborosa. Peguei 2 pães franceses bem amanhecidos (3 dias), coloquei dentro de um saco com fecho e bati com o rolo de macarrão até desmanchar. Quem tiver processador, pode usá-lo pois é mais rápido.

Comece abrindo a massa com um rolo de macarrão – ou uma garrafa limpa. Depois disso, comece a abrir ainda mais a massa com as costas das mãos, até ela ficar quase transparente. Cuidado para não rasgar a massa.
Estenda um pano limpo e coloque a massa sobre o pano. Comece o recheio polvilhando a farinha de rosca.Distribua as maçãs em uma linha, depois polvilhe açúcar generosamente e, em seguida, coloque as passas, as castanhas e a canela. Com a ajuda do pano, comece a enrolar o strudel. Vá enrolando e apertando o recheio, para ficar firme. Você decide quantas vezes enrolar, depende do quanto de massa você quer. Eu não gosto de muita massa então enrolo só umas 2 vezes.

Pré-aqueça o forno a 200 graus. Pincele manteiga sobre o strudel e asse até dourar.
Meu forno infelizmente é um pouco temperamental, então levou muito tempo para assar e dourar o strudel… as maçãs no recheio acabaram ficando cozidas demais, mas o sabor não foi prejudicado. Esteticamente, ficou feia pois as maçãs viraram uma coisa só.

Sirva ainda quentinha, polvilhando açúcar de confeiteiro e canela por cima. Pode ser acompanhada por uma bola de sorvete ou um pouco de chantilly. Perfeita pra comer nesse frio, acompanhada de um chá!