Esfihas

A ideia para fazer as esfihas surgiu quando comprei 2 maços lindos de escarola, através do site que comentei neste post. Às vezes, na preguiça, pedimos tele entrega de comida árabe e sempre incluo uma esfiha cujo recheio eu adoro, com escarola e uvas passas. É, pode não parecer muito atraente, mas adoro aquele gostinho da escarola refogada com o docinho das passas… Então decidi que, com os maços que tinha na geladeira, faria recheio para esfihas.

Já fazia um bom tempo que não as preparava, a última vez que consigo me lembrar foi quando ainda morávamos na Itália, há uns 3 anos atrás. Naquela ocasião achei uma receita de massa de esfiha com iogurte fuxicando pela internet, mas não guardei a receita. Como não queria arriscar, pedi a receita de esfiha da minha mãe, que costumava fazer pra gente ( e eu adorava levar de lanche para a escola! ).

E como eu adoro legumes e verduras, mas também amo uma carne vermelha, preparei também um recheio de carne moída.

Para os recheios:

• 500g de patinho moído
• suco de 1 limão
• 1/2 cebola picada (usei a roxa)
• 1 tomate pequeno picado
• 1 punhado de salsinha picada
• 1 dente de alho ralado
• sal e pimenta do reino a gosto
• 2 maços de escarola, folhas lavadas e cortadas em tiras
• 1 punhado de uvas passas brancas sem sementes
• 2 dentes de alho picados
• 1/2 pote de requeijão

Para o recheio de carne, misture todos os ingredientes em uma tigela: a carne, o suco de limão, a cebola, o tomate, a salsinha, o alho, sal e pimenta. Misture bem. Coloque o recheio sobre uma peneira para que escorra todo o líquido.

Para a escarola, aqueça uma frigideira grande e coloque um fio de azeite. Refogue o alho e acrescente a escarola. Refogue até que solte toda a água. Ajuste o sal. Quando secar a água, desligue o fogo e deixe esfriar. Coloque as passas de molho em 1/2 xícara de água morna, para hidratar um pouco.

Para a massa da esfiha:

• 1 kg de farinha de trigo
• 500 ml de leite morno
• 3 tabletes de fermento biológico fresco
• 1 xícara de óleo (usei óleo de canola)
• 3 colheres de sopa (rasas) de açúcar
• 1 colher de chá de sal
• 100g de manteiga em temperatura ambiente ou levemente amolecida no microondas

Em uma bacia ou tigela grande, coloque o fermento despedaçado e o açúcar. Mexa até ficar líquido. Adicione o leite e a manteiga, misture. Adicione o óleo e o sal. Mexa bem e vá adicionando a farinha enquanto mistura. Talvez você não precise usar toda a quantidade indicada para dar o ponto na massa. Comece a misturar com as mãos quando não conseguir mais com a colher ou espátula, e então sove a massa até que se torne lisa e elástica . A massa tem que ficar ligeiramente mole, quase grudando nos dedos. Cubra com um pano limpo e deixe crescer, até dobrar de volume.

Depois do tempo de descanso, pegue porções da massa e vá abrindo com um rolo até ficar fina (meio centímetro de espessura). Corte círculos do tamanho que pretende para suas esfihas (eu usei a borda de uma tigela, de uns 15 centímetros de diâmetro) e abra ainda mais com a ajuda dos dedos. Coloque porções do recheio no meio de cada círculo. Para as esfihas de carne, coloquei 2 colheres bem cheias do recheio. Para as esfihas de escarola, coloquei 2 colheres de escarola refogada, algumas passas e uma colherada de requeijão por cima. As esfihas podem ser feitas em vários formatos e podem ser abertas ou fechadas. Desta vez fiz as minhas abertas, fechando somente as bordas:

Pré-aqueça o forno a 250 graus. É importante que esteja bem quente na hora de colocar as esfihas para assar, caso contrário a massa ficará muito seca. Coloque as esfihas em uma assadeira (não precisa untar, basta polvilhar semolina ou fubá), com uma distância de 5 cm entre elas. Caso queira uma massa mais brilhosa e dourada, pincele gema de ovo. Asse por aproximadamente 20 minutos ou até que suas bordas estejam douradas.

Esta receita rende pra caramba, fiz umas 20 e ainda sobrou massa! Então se você não tem muita gente em casa e não quer ficar 3 dias só comendo esfiha, faça metade da receita.

Não esqueça de servir as esfihas com fatias de limão! Ah, e desculpem a qualidade das fotos, mas minha câmera simplezinha não gosta muito de fotos noturnas…

Frango grelhado com molho de shitake e limão cravo

Confesso que já não como mais tanto frango como costumava há um tempo atrás. Talvez porque tenha aumentado muito a quantidade de peixes e frutos do mar no cardápio aqui de casa, aí a cota de carnes brancas já fica preenchida…
Mas tivemos um jantar na semana passada e a convidada não comia peixe e comia pouca carne vermelha, então fomos de frango. O prato ficou muito gostoso e, no dia seguinte, fizemos um repeteco do jantar. Como eu gosto de servir pratos bem montados, acabei cortando o frango em pedaços bonitos para o jantar com a convidada e terminamos com vários pedaços menos dignos de capa de revista no outro. Além disso, quando o jantar é só para o namorido e eu, gosto de fazer purê mais caseiro, mais pedaçudo, sabe? Também não consegui tirar fotos no dia do jantar mais especial – eu até evito, pois não gosto de ficar parecendo vidrada na comida -, então com o repeteco eu fotografei o prato em versão menos “glamour”.

Justificativas à parte, servi o frango bem temperado e grelhado com purê de mandioquinha – tenho uma coisa com mandioquinha, amo de qualquer jeito! -, molho de shitake e limão e um crocante de farinha de mandioca com parmesão, só porque eu gosto de texturas.

Para o frango:

• 1 peito desossado e dividido em 2
• 2 sobrecoxas desossadas
• 1 copo de vinho branco
• Temperos à gosto (usei minha mistura para frango grelhado)

Faça uma marinada com o vinho e os temperos. Coloque os pedaços de frango em um saco plástico e despeje a marinada. Feche bem e deixe marinar por, pelo menos 4 horas (de um dia para o outro então, fica perfeito).  Na hora de grelhar, retire o frango da marinada e doure dos dois lados. Se o peito estiver muito grosso, após dourar bem, leve ao forno por 5 a 10 minutos para que termine de cozinhar.

Para o purê de mandioquinha:

• 3 mandioquinhas médias descascadas
• 1/4 de xícara de leite
• 1 colher de sopa cheia de manteiga

Cozinhe a mandioquinha picada em água com sal, até ficar macia. Amasse com um espremedor de batatas. Coloque o leite e a manteiga e volte ao fogo até ficar uma mistura bem homogênea. Se necessário, adicione mais leite. Ajuste o sal.

Para o molho de shitake:

• 1 xícara de creme de leite (de preferência, fresco)
• 1 xícara de leite
• 1/2 xícara de shitake seco, deixado de molho em um pouco de água morna até amolecer (também pode se usar o cogumelo fresco), picado
• 1 folha de louro
• 1 colher de sopa de manteiga
• Sal e pimenta a gosto
• 1 colher de farinha de trigo
• Suco de meio limão (usei o cravo)

Aqueça uma panela e derreta a manteiga em fogo médio. Quando começar a espumar, coloque a farinha e dissolva na manteiga. Essa base para engrossar molhos chama-se roux e pode-se usar em vários outros molhos. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre. Depois de uns 2 minutos, adicione o leite e o creme de leite frios, mexendo para não empelotar. Coloque a folha de louro para aromatizar. Mexa de vez em quando, até engrossar levemente. Caso use cogumelos frescos, refogue-os à parte em uma frigideira com azeite ou manteiga. Adicione os cogumelos ao molho (os secos devem ser adicionados com a água onde ficaram de molho, com o cuidado de coar a água antes pois pode haver resíduo de terra). Cozinhe por mais 15 minutos, em fogo baixo. Finalize com o suco de limão, deixando apurar por mais 5 minutos. Coloque sal e pimenta. Se quiser um molho mais liso, bata com um mixer.

Monte no prato o purê, o molho de cogumelos e os pedaços de frango. O crocante eu fiz simplesmente dourando na frigideira, em quantidades iguais, farinha de mandioca em flocos e queijo parmesão ralado. Quando estiver dourado e crocante, retire do fogo e deixe esfriar. Finalizei com uma saladinha de folhas de salsinha e agrião, temperados com sal e azeite, para dar um frescor ao prato.

Costelinhas de tambaqui e uma salada de batatas mais leve

Tambaqui não é lá um peixe muito fácil de se encontrar por aqui pois é originário da região Norte do Brasil. Grande – chega a pesar 30 quilos -, com muita carne e poucas espinhas, é perfeito para ser assado na brasa.

Provei tambaqui pela primeira vez há muitos anos atrás por causa do meu pai, que sempre dizia que “se existe um peixe de água doce melhor do que este, me apresentem”. Foi no restaurante A Figueira Rubaiyat, aqui em São Paulo, e me lembro muito bem da perfeição do assado das suas costelas acompanhadas por vinagrete. Confesso que voltei a comer essas costelas de tambaqui pouquíssimas vezes e, por não ter se tornado um hábito, nunca mais me lembrei dessa maravilha.

Foi justamente meu pai que, nos últimos dias, lembrou-se das tais costelas e me perguntou se conseguiria levar algumas na próxima ida ao Sul. Não só encontrei o tambaqui na minha peixaria preferida e sagrada de todo domingo, como decidi trazer algumas costelas para casa para apresenta-las ao namorido, que nunca havia comido.

Como não moro em apartamento de gaúcho com churrasqueira dentro do apartamento, fiz minhas costelas no forno mesmo.

Para 8 costelas de tambaqui

• Sal e pimenta do reino
• Azeite de oliva
• 2 folhas de louro
• Temperos à gosto – eu usei uma mistura (ainda vou fazer um post só desse monte de misturas de temperos que tenho em casa!) com sabor defumado, para tentar enganar o cérebro com um sabor artificial de “na brasa”
• Suco de 1/2 limão cravo – ou taiti, ou siciliano
• 2 dentes de alho picados

Coloque um fio caprichado de azeite de oliva no fundo de uma assadeira. Disponha as costelas lado a lado, e tempere bem com todos os ingredientes da lista. Regue com mais azeite de oliva. Pré-aqueça o forno a 220 graus e asse as costelas até que a carne esteja cozida e a superfície dourada. Como vocês poderão observar na foto, meu forno temperamental não dourou as costelas, embora estivesse ligado no máximo… Mas o sabor e a textura ficaram divinos!

Na foto acabou ficando escondida, mas fiz uma salada de batatas para acompanhar que ficou leve e gostosa. O procedimento é o mesmo de uma salada de batatas normal: cozinhar as batatas em água fervente, até que estejam macias e a casca se rompa. Depois de esfriar, descasque e corte em cubos ou pedaços – como preferir. Eu cozinhei 2 batatas e foi suficiente para 2 pessoas. Em uma tigela, coloquei as batatas picadas, 1/2 cebola pequena bem picada, 1 colher de sopa de mostarda ancienne ( aquela com grãos; se não encontrar ou não gostar, use a mostarda comum), suco de 1/2 limão – usei o cravo de novo -, sal, pimenta do reino, um fio de azeite e 1/2 copo de iogurte natural. Coloque na geladeira para servir bem geladinha.
Além de ficar mais leve pela substituição do iogurte pela maionese, a salada fica mais gostosa para acompanhar peixes e frangos.

Alimentos ecológicos em casa

Já comentei anteriormente sobre a importância de conhecermos mais sobre a origem dos alimentos que consumimos. Não só para saber se o produto é orgânico ou não, mas também para conhecer a história por trás e as pessoas que estão envolvidas no processo de produção, seleção e distribuição desses produtos.

A Sementes de Paz é uma empresa que promove o consumo responsável e defende a biodiversidade e sustentabilidade do planeta. Todos os produtores que fazem parte dessa cooperativa praticam a agricultura ecológica, baseada na “rotação e associação de culturas, no controle biológico, na utilização de adubação verde, estercos animais e compostagem, excluindo a utilização de fertilizantes sintéticos e agrotóxicos, como também reguladores de crescimento ou aditivos alimentares para animais”.

Como isso é feito? A Sementes recebe os alimentos dos produtores parceiros e entrega na sua casa, tudo fresco e da estação. Você entra na loja virtual, escolhe os produtos e agenda a entrega – por enquanto são 2 dias na semana e só para a cidade de São Paulo.

Desde quando comecei a encomendar os produtos da Semente, há 2 anos, houve uma evolução no processo e com isso um crescente investimento na tecnologia de produção desses agricultores. Se você mora em São Paulo, faça um experimento. Eu indico esta empresa pois é a que eu utilizo e conheço, mas existem outras que também estão engajadas no aumento de consumo de produtos orgânicos/ecológicos, como a Família Orgânica, a Korin… Pesquise e com certeza encontrará este tipo de empresa em outras cidades do Brasil também.

Estes foram os produtos que chegaram à minha casa na última sexta-feira. Frescos, lindos e coloridos!

Pesto trapanese

Todo mundo conhece o famoso pesto genovese, uma mistura de manjericão, alho, azeite, pecorino e pinoli. Mas existe outro pesto proveniente de Trapani, na Sicília, que é derivado exatamente do “primo” de Gênova. Diz-se que os comerciantes genoveses paravam com seus barcos no porto de Trapani quando voltavam do Oriente, ensinando aos sicilianos a receita deste condimento simples e muito aromático. Os trapaneses adaptaram a receita aos seus ingredientes, trocando os pinolis por amêndoas e acrescentando tomates frescos.

A massa mais utilizada na província para acompanhar o pesto é a busiate, parecida com o bucatini. A busiate al pesto trapanese ou, em dialeto, pasta cull’àgghia (ao alho), é considerado um prato “pobre” por conter ingredientes simples e nenhuma carne.

O preparo consiste basicamente em triturar os ingredientes num almofariz, com a ajuda de um pilão. Como eu não tenho tais utensílios, mas queria manter o pesto bem fresco, piquei tudo bem picadinho com faca. Caso a preguiça ou a pressa não te permitam este processo, pode usar um mixer para bater tudo. Eu tento evitar este método por dois motivos: muitas vezes o mixer/liquidificador esquenta o pesto e oxida o manjericão, alterando o sabor; o pesto não fica pesto, vira uma pasta.

Para 2 pessoas:

• 250g de tomate bem maduro, sem as sementes (pode ser caqui, cereja ou perinha; o importante é que seja adocicado e com pouca acidez)
• 1 punhado de folhas de manjericão – umas 12 folhas grandes
• 1 dente de alho descascado
• 30g de amêndoas sem pele
• 50g de pecorino ralado
• azeite
• sal e pimenta do reino

Toste levemente as amêndoas em uma frigideira. Pique as amêndoas com o alho e coloque em uma tigela grande. Pique o manjericão e acrescente à tigela. Junte o queijo ralado e coloque azeite a gosto. Pique o tomate e misture ao pesto. Prove e ajuste o sabor com sal e pimenta do reino.

Cozinhe a massa de sua preferência – eu usei linguine – e, quando estiver al dente, escorra. Reserve um pouco da água do cozimento (pode ser necessário adicionar à tigela para dissolver um pouco o pesto). Misture a massa ao pesto na tigela, mexendo delicadamente. Não esquente o pesto, o calor da massa cozida será suficiente.  É comum associar o pesto ao inverno, mas na Itália é considerado um prato para o verão – justamente por ser leve e consumido morno.

Depois de empratar, rale mais um pouco de queijo por cima.

Aprendendo o básico – Gremolata

Gremolata – ou gremolada – nada mais é do que uma mistura de alho, salsinha, raspas de limão e, às vezes, anchova. Costuma-se usar para acompanhar ossobuco alla milanese ou qualquer carne grelhada/na brasa. Pode ser carne vermelha, frango ou peixe.

Fiz uma gremolata com alho, salsinha e limão (taiti, embora a receita original peça limão siciliano) para acompanhar uns camarões. No meio do caminho, percebi que a fome era grande e cozinhei um pouco de tagliatelle que havia feito à tarde. Nunca tinha misturado gremolata e massa, mas decidi fazer um teste…

Para a gremolata, utilizei 3 dentes de alho, 1 punhado de salsinha e raspas de 1 limão. Piquei tudo junto. Grelhei os camarões numa frigideira, só com um fio de azeite. Retirei os camarões, coloquei mais azeite e adicionei a gremolata, mas sem fritar. É só para dar um “susto” nela. Espremi o suco do limão e coloquei na frigideira. Adicionei creme de leite fresco – bem pouco, coisa de 1/4 de xícara – só para fazer um molho bem leve. Coloquei os camarões de volta no molho. Escorri o tagliatelle que estava quase al dente e coloquei na frigideira, já com o fogo desligado, só para que se misturasse ao molho. Ajustei o sal e caprichei na pimenta do reino.

Jantar servido em 15 minutos!